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咖啡资源手册 第一部分 咖啡种植 咖啡树 咖啡树通常生长在北回归线和南回归线之间的赤道地区，咖啡树的果实指咖啡浆果 栀子花是咖啡树的亲缘植物。 咖啡树原产自依索比亚和阿拉伯半岛。 一般一年开一次花，有茉莉花的香味。开花到采摘浆果大概有9个月。 咖啡树一般9-12米（30-40英尺），改良的咖啡树一般为1.22米-1.83米（4-6英尺 有很多种类的阿拉比卡咖啡。 咖啡树平均每一季的浆果可以产出450-680克（1-1.15磅）的烘焙咖啡。 约2.27kg（5磅）的浆果产出0.45kg（1磅）生咖啡豆。 阿拉比卡咖啡豆和罗百事特（加纳费拉）咖啡豆 两款重要的商业咖啡，阿豆占世界产量的65%，阿豆在450米高海拔地区（1，500英尺）生长最好，每单位咖啡因含量是1%。罗豆每单位咖啡因含量是2% 咖啡种植区 世界上有三个主要的咖啡种植区，因土壤，气候和加工工艺不同而风味各异，星巴克在北回归线和南回归线之间寻找咖啡。 拉丁美洲咖啡 业界称此地咖啡为水洗咖啡，咖啡采购量占星巴克的75%-80% 非洲/阿拉伯半岛咖啡 非洲咖啡农场上部布满的蓝花楹树的景象，魔术般呈现在你面前。啡采购量占星巴克的5%-10% 亚洲/太平洋地区咖啡 出东帝汶和巴布亚新几内亚使用水洗法加工咖啡外，其它大多使用半水洗法。咖啡采购量占星巴克的10%-15% 咖啡采摘 咖啡豆分为五层：果皮，果实，咖啡子的皮（覆盖很薄，像蜂蜜一样的称作粘液的光滑层）, 然后是银皮，咖啡豆。 咖啡加工方法 水洗法 先将浆果放入收集槽里，利用流水的重力去掉未熟的浆果。成熟浆果放入打浆机，在这里咖啡都与果实分离，但咖啡仍覆有一层粘液。然后咖啡豆放入发酵罐18-36小时，粘液层分解，风味形成。最后进行干燥和储存几周，形成稳定独特的风味。去壳和咖啡子皮装入麻袋。 半水洗法 亚洲/太平洋地区，又以印度尼西亚为多。半水洗法和水洗法最大的区别是半水洗法没有发酵过程。 自然干燥法 不依赖发酵过程，主要生产国在巴西。咖啡浆果采摘完毕后，去果皮，干果实和子皮之前让其在院子或防油布中自然干燥。 对陈年咖啡的说明 “陈年”特指已储存了（通常是三年到五年之间）的生咖啡豆。 第二部分 星巴克的咖啡采购 一．星巴克咖啡全球采购团队 1.2004年成立星巴克种植者支持中心（FSC）—圣何塞，哥斯达黎加 2.星巴克咖啡贸易公司（ＳＣＴＣ）—洛桑，瑞士 3.星巴克咖啡部—星巴克支持中心—华盛顿西雅图 4.咖啡工厂咖啡豆专家 美国华盛顿的kent，宾夕法尼亚州的york，内华达州的carson valley,荷兰的阿姆斯特丹 追求完美 全球每年大约出产和销售1.1亿袋咖啡（一标准袋咖啡豆为60千克，或132磅），1.1亿袋大约可以冲出4000亿杯咖啡。 星巴克试尝的方法是“杯品法” 二．2000年，星巴克加入美国TransFari组织,购买公平贸易认证咖啡。 1.在USA和加拿大，公平贸易认证咖啡—艾斯提玛综合咖啡每季度一次作为本周咖啡使用。 2.有些综合咖啡中也采用了公平贸易认证咖啡，但并不是100%的公平贸易认证咖啡，所以此类产品并未标注为公平贸易认证。 三．C.A.F.E规范 2001年星巴克与非盈利组织—国际环境保护组织（CI）合作，制定了C.A.F.E.规范（咖啡和种植者公平方法） 目的： 确保高品质咖啡的生产 促进与种植者间，工人及社区间的公平关系 保护环境 三．经过认证的环保咖啡 1.公平贸易认证咖啡 2.有机认证咖啡 指未使用合成农药，杀虫剂或化学肥料。 3.树荫栽培咖啡 保护了咖啡生长地区的生物多样性。 第三部分 咖啡综合，烘焙合包装 一．单品咖啡 “单品”是一个地理上的术语，最精确的描述了来自特定地区和国家的咖啡。咖啡可能包括来自“阿拉比卡”咖啡的多个变种的咖啡豆，当然也可能来自多个农场。星巴克使用的术语是“单品”而不是“品种” 二．烘焙 星巴克烘焙法 生咖啡豆放入加入旋转鼓中，5-7分钟后豆子变成黄色，8分钟后发生第一次爆裂。 11—15分钟后发生第二次爆裂。 质量决定价格 星巴克烘焙时咖啡豆失去18%的水分，法式烘焙失去25%的水分。商业咖啡失去10—14的水分。所以星巴克的烘焙咖啡豆成本很高。 三．包装咖啡 1.风味锁包装：所有咖啡均需在烘焙后“排气”，即在冷却时释放二氧化碳气体的自然过程。 星巴克都有一个单向阀解决了这个问题。 四．Kosher证书 所有星巴克咖啡的风味锁袋都是经过kosher认证的，并在底部有Θ的符号。星巴克的烘焙厂经过了“美国犹太正教联盟”认证。 低咖啡因是kosher认证的，但不是kosher for Passover认证的。 注：kosher 犹太教所规定允许的, 合适的 四．咖啡因和脱咖啡因 1.咖啡因（三甲基色氨酸黄嘌呤） 是一种柔和的刺激物，包括咖啡和茶在