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烹饪工艺学课件 第 第 第 第 第 第 第 第 第 第 第 第 第 第 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十 十 十 十 章 章 章 章 章 章 章 章 章 章 一 二 三 四 章 章 章 章 第一章 绪 论 学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要 求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的 形成和发展的简单过程。 本章共讲述二节内容： 第一节 中国烹饪概述 第二节 仍任工艺学的基本要素 第一节 中国烹饪概述 第一节 中国烹饪概述 一、中国烹饪技术体系的形成和发展。 一、中国烹饪技术体系的形成和发展。 二、中国烹饪的主要特点。 二、中国烹饪的主要特点。 三、烹饪和烹调的定义及其区别。 三、烹饪和烹调的定义及其区别。 第二节 烹饪工艺的基本要素 第二节 烹饪工艺的基本要素 一、中餐菜肴制作的一般程序 一、中餐菜肴制作的一般程序 中餐菜肴的加工程序大体如下： 1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的 部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。 3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用 原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。 4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工， 包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和 运用等等。 5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态 5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态 和用量要恰到好处。 和用量要恰到好处。 6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求， 进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。 8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造 型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技 巧。 9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全 标准，切不可以造成二次污染。 10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅 助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。 二、烹饪工艺的基本要素 二、烹饪工艺的基本要素 1、原料 我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点： ①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植 物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓； ②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉 的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学 的应该予以废弃，不要再以讹传讹； ③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。 2、工具和能源 3、技术 三、怎样学习烹饪工艺学 1、注意理论联系实际 2、处理好继承与创新的关系。 2、处理好继承与创新的关系。 3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识 一样，都要注意不断积累，精益求精。 练习思考题 l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪 形成于什么时期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术 要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？ 为什么？ 3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实 含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天”应该 如何体现？ 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大 方面．你认为哪一方面更重要？为什么？ 返回首页 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方 法和一般规律及主要原则。 法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容：