乳粉工艺及加工原理培训课件(ppt).pptVIP

乳的标准化 * 奶粉基础知识 * 1.均质头 2.均质环 3.阀坐 4.传动系统 二级均质脂肪状态 一级均质脂肪状态 乳的浓缩 什么叫浓缩？ 牛奶浓缩指用浓缩装置（蒸发器）通过加热，使牛奶中的水分沸腾由液态变成气态并不断的将气态的水分排出,得到浓缩液即浓奶的过程。 乳的浓缩 牛奶浓缩的目的是: (1)除去水分，缩小体积，提高保存性。 (2)提高产品质量。浓缩后的牛奶，经喷雾干燥后，乳粉颗粒直径增大，色泽正常，速溶性冲调也有所提高 乳的浓缩 为什么要先浓缩再喷雾干燥 原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70~80%的水分。 同样是为了减少牛奶中的水分，蒸发浓缩和喷雾干燥的区别在与同样蒸发掉一定量的水分，蒸发浓缩比喷雾干燥用的热能少也就是更节约能源。 喷雾干燥是利用热空气对物料进行干燥，一般真空浓缩1Kg水分需要消耗1.1Kg的加热蒸汽，若采用带热压泵的双效降膜蒸发器，只需要消耗0.39Kg的加热蒸汽，而在喷雾干燥室内每蒸发1Kg的水分需要消耗2.5~3.0Kg蒸汽，因此喷雾干燥前预先真空浓缩经济上更合理。 能量消耗 = 1.25 KW/Kg H2O 能量消耗 = 0.07 KW/Kg H2O 干 燥 塔 鲜奶: 1000 kg Energy Use = 4.2 KW/Kg H2O 能量消耗 = 4.2 KW/Kg H2O 蒸发 3.1 kg 的水 蒸发 121 kg 的水 蒸发747 kg 的水 为什么蒸发器是首选的浓缩设备(以速溶粉为例) time: 12-15 min Time: 1/4-1 min Time: 5-15 min 12.5% 97.3% 95% 49.5% 蒸发器 干燥塔 二次干燥 乳的浓缩 乳的浓缩 图中：红色——生蒸汽 绿色——冷凝液 黄色——处理液（牛奶） 灰色——二次蒸汽 降膜形成 二次蒸汽 乳的浓缩 真空浓缩有哪些特点？ （1）、液体的沸点随压力的变化而变化，真空浓缩可降低牛奶的沸点，避免了牛奶经高温长时间处理，所以真空浓缩适用于热敏性物料的蒸发。 （2）、由于沸点的降低，加大了加热介质和牛奶间的温度差，提高了传热量，提高了生产能力。 （3）、真空浓缩可极大的减少牛奶中的空气含量，这对奶粉保存时避免发生脂肪氧化极为有利。 (4) 、采用真空浓缩降低物料沸腾温度一般不超过70℃（小于乳清蛋白变性温度). （5）、在浓缩前进行杀菌（87~90℃）有助节能。为超沸点进料提供了条件。 乳的浓缩 真空浓缩对奶粉的颗粒的物理性状有明显的影响，乳经过浓缩后，喷雾干燥时粉的颗粒比较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料乳不经浓缩直接喷雾干燥，颗粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。 真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的发生，增加了奶粉的保藏性。 经过浓缩后喷雾干燥的奶粉颗粒致密，结实利于包装。 喷雾干燥 1升奶可 雾化约为20亿个直径小于100微米的液滴 所有液滴的表面积总和大于 60平方米。大大增加热传导速度。 水分瞬间蒸发，保护营养成分 1 个大液滴分解为8个一半直径小液滴，表面积增大为两倍。 喷雾干燥 Swirl Chamber Milk Inlet Plan View Cross Section of Nozzle Orifice disk Chamber end plate Milk Spray 2θ 喷雾干燥 喷雾干燥 (LHPN技术) 喷雾干燥 乳粉工艺及加工原理 伊利武汉分公司 冷候喜 乳粉工艺及加工原理 第一部分 牛乳基础知识 第二部分 乳粉基础知识 第三部分 乳粉工艺流程 牛乳基础知识 乳 乳是哺乳动物为哺育后代而由乳腺分泌的一种白色或稍带黄色含有幼畜生长发育所需全部营养成分的状态稳定的特殊液体，它是幼畜生长发育的最理想食物。 牛乳中的主要成分 牛乳的成分十分复杂，至少含有上百种的化学成分，但主要成分是水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。 乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（TS）或乳的总固形物含量。 牛乳基础知识 一般牛乳的主要化学成分及平均含量： 成分 变量范围（%） 平均值（%） 水分 85.5~89.5 87.0 总固体 10.5~14.5 13.0 脂肪 2.5~6.0 4.0 蛋白质 2.9~5.0 3.4 乳糖 3.6~5.5 4.8 无机盐 0.6~0.9 0.8 牛乳中的各种成分、含量受多种因素的影响: 如： 季节，饲喂条件，牛的品种等 乳粉工艺及加工原理 第一部分 牛乳基础知识 第