大豆蛋白的酶法水解及产物抗氧化活性的研究食品科学专业论文.docxVIP

撼要摘要 撼要 摘要 有资料显示人类许多慢性疾病及袋老现教均和人体内的自由撼水平失衡有 哭，过爨熬鑫出麓黠嘏钵产生裁铯牲羧痿，当这弹臻伤苓能及辩骖复共且羧累到 一定程度时往往导致疾病的出现。外源性抗氧化剂可以帮助人们维持体内自由基 豹乎鸳。遴过对其毒菝瓴豫性豹天然食物避纾戮究、簿选帮敬牲有磁能开发出非 常有效的抗氧化药物和保健食鼯。近年来的研究发现大豆蛋融水解物具有很高的 抗氧化潺憋，虫予大豆产量大、玲接低廉，自古以来就是人类豹重要食物，因此 研究开发抗氧化大豆肽具有重要的社会意义和经济价值。本研究针对大豆瑕白的 酶农织务重要参数，大戴肽的分子量分蠢、大越鹱的抗氧化姓进行了一系列的分 析研究，以期能发现影响大豆胶抗氧傀性的熏要因素，为生产抗氧化大豆欣产品 提供理论指导和工艺参数。 采用单因素实验盼方法分涮研究了Alcalase，Protamcx和木瓜蛋自酶对大 殿蛋白的酶水螂过程，得出了备酶水解大豆蛋白的较佳条件，并对铮酶较馈条件 下水解浚随对闯躺变仡送行了数学模拟，为准确控锚大豆蛋舀的永解度提供了依 据。求出了各酶水解大驻蛋白的Km值。 采穗多酶分步承解静方式辩大豆礞自进行深度承解研究，结栗鼹示：多酶分 步水解能显著提高大豆缀白的水解度，且最终大豆蛋肉的总水解度姆酶加入顺序 帮瓣第一种酶静灭活每香无臻驻关系。采嗣Flavourzyme黯天豆蛋巍麓承辩物进 彳亍继续水解时，水解物pH无明显变化，但体系中氨旗氮含凝却随水解时间逐渐 壤瓣，藏辩窳鳃携懿苦噱持续下簿。 研究了不同酶水解大豆蛋囱时氨慕氮含墩、三氯五酸中可溶性氮含量、大豆 黢懿苦睬疆承熬发熬交纯怒嫠，结果袭骥：薅装承熬辩阉夔延长，承解废逐濒壤 大，总的变化趋势是氨耀氮含髓、三氯乙酸中可溶性氮含量、大豆肽的苦味随水 鳞潜蠲蘸长悉壤嬲；在本磐瘦攘裁揍况下各酶零舞镶巾氨基氮含量扶裹裂低浆矮 序依次是木瓜蛋白酶、protamex、alcalase；Alcalase和木瓜蛋白酶水解液具有 较强豹蛰昧，恧鼠{圭l予Alcalas#豹瘩鼹速度纛承织效攀远寒予本双骚塞酶，在承 解时问相同时Alcalase水解液的苦味高于木瓜蛋白酶。 采用亚浊酸一骧鬣羧肄方法和邻笨三黔方法分别测定了单酶水殡反应秘多 酶分步水解反应制备的大豆蛋白水解液的抗驻油酸过氧化能力和清除自幽基能 力。综合涎实验靛结果。大豆蛋织水解物的抗氧他牲撼水缎度麴变化有如下娥律： 对同一种酶(内切酶)来说，随着水解时间的延长，水解度逐渐增大，水解物苦味 增强、水鳃物的抗氧化性也相皮增强；不同酶之间比较，在水解度一定时，通常 华南理工大学工学博士学位论文苦味较强的水解物具有较强的抗氧化性。在所研究的单酶水解物中Alcalase对大 华南理工大学工学博士学位论文 苦味较强的水解物具有较强的抗氧化性。在所研究的单酶水解物中Alcalase对大 豆蛋白水解5小时的水解产物具有最强的抗氧化活性。 采用木瓜蛋白酶、Protamex以及Flavourzyme对Alcalase水解大豆蛋白5小 时的水解产物继续水解，结果显示，木瓜蛋白酶能够提高该水解物的抗氧化活性， 而Protamcx以及Flavourzyme反而降低了该水解物的抗氧化活性。 为探讨大豆分离蛋白的水解物的分子量分布对抗氧化性的影响，采用 Sephadex G一25凝胶过滤层析对大豆分离蛋白的水解物进行分离，发现大豆蛋 白的酶水解是不均匀的，虽经长时间水解，大豆蛋白中约有40％左右的组分只 发生轻微的水解作用，分子量仍然在5000Da以上。大豆肽的分子量分布和酶的 种类、水解度有很大关系。值得注意的是具有良好抗氧化活性的水解物在分子量 1000～2000Da范围内大豆肽的含量均较高。 采用Sephadex G一25凝胶过滤层析将Alcalase对大豆蛋白水解5小时的水 解产物分成分子量大于2000Da和分子量小于2000Da两个部分，采用亚油酸一 硫氰酸钾方法、邻苯三酚方法以及人红细胞氧化溶血实验分别研究两部分的抗氧 化活力，结果显示分子量小于2000Da的大豆肽是水解物中主要的抗氧化成分。 采用高效凝胶过滤色谱和基体辅助激光解吸质谱对具有抗氧化活性的大豆 肽进行进一步分离、分析，了解具有抗氧化活性的大豆肽的分子量分布范围。确 认具有抗氧化活性的大豆肽的主要分布在分子量1100Da左右。 最后对大豆肽的抗氧化机理进行了探讨，结论如下，分子量2000Da以下的 大豆肽具有较强的抗氧化活性，因此在进行酶水解时应尽可能提高水解度，提高 小肽含量：同时尽可能采用作用位点是疏水性氨基酸残基的蛋白酶，提高氨基酸 侧链的相对疏水度。 关键词：大豆蛋白；酶水解；多酶水解；抗氧化；清除自由基 II AbstractPrevious Abstract Previous data showed th