人工接种发酵倒笃菜工艺优化.PDFVIP

８６ 核 农 学 报　 ２０１６ꎬ３０(１):００８６~００９５ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号:１０００￣８５５１(２０１６)０１￣００８６￣１０ 人工接种发酵倒笃菜工艺优化 陶　 菲　 江学平　 郜海燕 (浙江省农业科学院食品科学研究所/ 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点试验室ꎬ浙江 杭州　 ３１００２１) 摘　 要:为提高倒笃菜的品质ꎬ缩短其生产周期ꎬ本试验将传统方法制得的倒笃菜中分离出的优势菌植物 乳杆菌ｄ－１作为发酵菌种ꎬ采用三因素三水平试验ꎬ建立各因素和响应值之间的数学回归模型ꎮ 结果 表明ꎬ倒笃菜的最优发酵条件为:加盐量５２０％ꎬｐＨ值４６０ꎬ接种量５００％ꎮ 此条件下制得的倒笃菜亚 硝酸盐含量低ꎬ品质优良ꎮ 本研究可为人工接种发酵倒笃菜的工业化生产提供技术支持ꎮ 关键词:倒笃菜ꎻ人工接种发酵ꎻ加工工艺ꎻ优化 ＤＯＩ:１０１１８６９/ ｊ.ｉｓｓｎ.１００￣８５５１２０１６０１.００８６ 　 　 倒笃菜是浙江省的一种传统腌制雪菜ꎬ已有数百 [１] 年的传承历史 ꎮ 它是以十字花科、芸苔属一年或两 １　 材料与方法 年生的草本植物九头芥(Ｂｒｕｓｓｉｃａｊｕｎｃｅａ ｖａｒ ｍｕｌｔｉｃｅｐｓ) [２] 为原料ꎬ倒笃发酵而成 ꎮ 所谓倒笃发酵ꎬ是指发酵 １１　 试验材料 过程坛体倒置ꎬ这有利于产生的亚硝酸盐等有害物质 倒笃菜、九头芥由浙江秋梅食品有限公司提供ꎮ 随废水及时排出ꎮ 腌制后的九头芥不仅质地脆、香味 １２　 菌种 [３] 浓ꎬ而且具有降低血压ꎬ健胃消食等药用功能 ꎬ深受 乳酸菌为笔者在前期倒笃菜优势菌种筛选试验中 [４] 消费者喜爱 ꎮ 得到的降解亚硝酸盐能力和产酸能力都较强的植物乳 目前ꎬ倒笃菜加工方式主要为自然发酵ꎬ一般采用 杆菌ｄ－１ꎮ 高浓度食盐室温腌制３个月而成ꎮ 这不仅易造成环境 １３　 主要仪器和试剂 污染ꎬ还影响生产效率ꎮ 近年来ꎬ随着对发酵蔬菜微生 ＧＢＣ Ｃｉｎｔｒａ２０ 型紫外－可见分光光度计(澳大利 物的深入研究ꎬ研究人员筛选出一些有利于发酵的优 亚ＧＢＣ公司)ꎻＴｈｅｒｍｏ ＭＲ２３ｉ 型高速低温冷冻离心机 势菌种ꎬ如乳酸菌、酵母菌等[５－６] ꎬ并利用这些优势菌 (法国ＪＯＵＡＮ公司)ꎻＡｌｌ ｂａｓｉｃ 型分析研磨机(德国艾 种进行发酵蔬菜研究ꎬ发现发酵菌群生长代谢产生的 卡公司)ꎻ电子天平(余姚市金诺天平仪器有限公司) 醛、醇、酮和有机酸等赋予了发酵蔬菜独特的风味ꎬ同 Ｃｈｒｏｍａ Ｍｅｔｅｒ ＣＲ－４０ 手持色差仪(柯盛行(杭州)食 时也产生大量的氨基酸ꎬ提高产品的营养价值ꎬ因此ꎬ 品有限公司)ꎻＤＳ－１高速组织捣碎机(上海精科学业 人工接种方式有逐渐替代自然发酵的趋势[７－８]ꎮ 有限公司)ꎻＴＡ.ＸＴ.Ｐｌｕｓ型质构仪(英国ＳＭＳ公司)ꎻ 将人工接种技术应用于倒笃菜生产不仅能缩短生 ＭＥＴＴＬＥＲ ＨＢ４３ － Ｓ 水活性分析仪(瑞士 ＭＥＴＴＬＥＲ 产周期ꎬ降低亚硝酸盐含量ꎬ而且可提高其品质ꎮ 目 ＴＯＬＥＤＯ公司)ꎮ 前ꎬ发酵倒笃菜的研究在国内外尚未见报道ꎮ 本文将 亚铁氰化钾、乙酸锌、饱和硼砂、对氨基苯