《果蔬贮藏与加工》教学大纲.docVIP

果蔬贮藏与加工 Fruit and Vegetable storage and processing 教学大纲 课程性质11 专业课 编写人 史振霞 课程代码编写时间 2016.8 学时数 64 任课教师 史振霞 学分数 3 适用专业 食品科学与工程 使用教材（按作者、教材名称、出版社、出版年月顺序填写） 祝战斌，《果蔬贮藏与加工学》，科学出版社，2010.6. 教学参考资料 （按作者、参考 资料名称、出版者、出版年月顺序填写； 填写的教学参考 资料应不少于三种） 王丽琼，《果蔬贮藏与加工学》，中国农业大学出版社，2008.6. 赵晨霞，《果蔬贮藏与加工》，高教出版社,2008. 刘新社，《果蔬贮藏与加工技术》，中国轻工业出版社，2014.4. 一、概述 1、课程定位与性质 《果蔬贮藏与加工学》是高等院校食品科学类专业的一门重要的专业课。本课程主要系统阐述果蔬采后生理、贮运技术及相关加工工艺的一门科学。采用多媒体授课和板书授课相结合的教学方法与手段，并结合实验，实现学生的知识掌握和能力培养。 2、课程教学目标 学生在学习本课程后，应能掌握果蔬贮藏保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识，为将来能独立承担果蔬贮藏加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 3、课程适用专业、年级、开课时间 适用于食品科学与工程专业、大三下半学期、春季进行。 二、教学内容与学时分配 1、各章课时分配表。 章节 讲授内容 讲授学时 第一章 绪论 2 第二章 果蔬品质与果蔬贮藏加工关系 6 第三章 果蔬贮藏的基本原理 2 第四章 果蔬的贮藏方式 4 第五章 果蔬加工原料要求及加工前预处理 2 第六章 果蔬的干制 2 第七章 果蔬的糖制 4 第八章 果蔬汁的制造 2 第九章 果蔬罐藏 2 第十章 果蔬的速冻 2 第十一章 蔬菜的腌制 4 第十二章 果酒与果醋 4 合计 32 实验顺序 内容 学时数 实验一 果蔬原料新鲜度的鉴定 4 实验二 山楂果酱的加工及品质鉴定 6 实验三 苹果脯的制作 4 实验四 果蔬的干制及干制前处理 4 实验五 酸泡菜的加工及品质评定 4 实验六 草莓罐头的制作 4 实验七 杏酒的酿造及品质评定 6 合计 32 2、绪论 2学时 第一节 果蔬贮藏与加工的意义 第二节 我国果蔬贮藏与加工的现状 第三节果蔬贮藏与加工的发展趋势 教学要求： 1、掌握：果蔬贮藏与加工的意义，我国加工的现状，了解与发达国家的差距。 2、熟悉：果蔬简易贮藏方式及商品化贮藏方式，果蔬加工的意义及发展趋势 3、了解：果蔬贮藏的发展历史，国外果蔬贮藏与加工的现状。 难点和重点： ［重点］ 1、发展果蔬贮藏加工的意义 2、我国果蔬贮藏加工发展史及现状。 ［难点］ 果蔬贮藏与加工的趋势。 3、第一章果蔬的品质与果蔬贮藏加工的关系（4学时+4学时） 主要内容： 第一节 果蔬中的化学成分与加工 第二节 食品败坏与加工保藏方法 第三节果蔬加工对原料的要求及预处理 教学要求： 1、熟悉影响果蔬品质的采前、采后因素； 2、了解果蔬品质的感官评测方法和测量工具的使用； 3、掌握果蔬组分与其耐贮性、加工特性的关系。 难点和重点： ［重点］ 果蔬的组分与耐贮性和加工特性的关系。 ［难点］ 果蔬品质的感官评测方法。 其它教学环节： 实验：果蔬原料新鲜度的鉴定 4学时 4、第二章 果蔬贮藏的基本原理（4学时） 主要内容： 第一节 果蔬腐败变质的因素 第二节 果蔬贮藏的方法 第三节 果蔬贮藏的原理 教学要求： 1、了解新鲜果蔬产品败坏原因； 2、提出耐贮性、抗病性概念，引出新鲜果蔬贮藏的原则； 3、掌握果蔬贮藏的基本原理及在生产中的应用。 难点和重点： ［重点］ 果蔬败坏原因，果蔬贮藏的原则，果蔬贮藏的基本原理。 ［难点］ 果蔬贮藏的基本原理在生产中的作用，露点与结露现象 其它教学环节： 习题课、讨论课 5、第四章 果蔬的贮藏方式（4学时） 主要内容： 第一节 果蔬的简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 新的技术在果蔬保鲜上的应用 教学目的和要求： 1、熟悉我国果蔬贮藏的各种方式； 2、掌握常见贮藏方式的结构； 3、掌握机械冷藏和气调冷藏的机理和操作。 教学难点和重点： ［重点］ 简易贮藏的特点、原理和操作方法。 ［难点］ 机械冷藏和气调贮藏的原理和管理。 其它教学环节： 习题课、讨论课 6、第五章 果蔬加工原料要求及加工前预处理（2学时） 主要内容： 第一节 果蔬加工对水质的要求 第二节 软化水常用的方法 第三节 果蔬采后商品化处理 教学要求： 1、熟悉果蔬加工厂的建设条件； 2、掌握果蔬加工对水质、原料的要求； 3、掌握加工前的预处理的各种方法。 难点和重点： ［重点］ 果蔬加工对水质的要求