豆质类gouda干酪制备关键技术研究食品工程专业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code：10224 Confidential(yes／no)：no NO． Dissertation for the Professional Master Degree Key Technology Research on the Preparation of Soybean Gouda Cheese Candidate：Deng Hongling Supervisor：Feng Zhen and Shi Jingchun Degree Category：Master of Engineering College：College of Food Science Research Field：Food Engineering Study Mode：Full—-time Harbin China June 2015 万方数据 目 目 录 目录 螂螋 摘要 ．．I 英文摘要 ．III 1前言 1 l。1立题背景 ．．1 1．2文献综述 ．．1 1．2．1干酪起源和发展 1 1．2．2干酪的营养价值 ． 2 1．2．3干酪在国内外消费现状 ．．2 1．2．4 Gouda干酪简介 3 1．2．5大豆产量及营养保健作用 ．4 1．2．6豆制品发展现状 6 1．2．7大豆干酪研究现状 7 1．3本课题研究目的及意义 8 1．3．1降低生产成本开发适合国人口味干酪 ．．8 1．3．2开发我国的干酪市场 8 1．4研究内容与技术路线 9 1．4．1研究的主要内容 9 1．4．2技术路线 ．10 2材料与方法 ．．1 1 2．1试验材料 ．11 2．1．1菌株和大豆来源 ．．1 1 2．1．2主要试剂 ．1 l 2．1．3主要仪器及设备 ．．1 1 2．2试验方法 ．12 2．2．1豆质类Gouda干酪关键工艺参数优化 12 2．2．2发酵剂制备豆质类Gouda千酪及成熟过程中理化指标的变化 ．13 2．2．3豆质类Gouda干酪促熟研究 ．．14 2。2．4豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 15 2．2．5测定方法 ．1 5 2．2．6数据处理 ．1 7 3结果与分析 1 8 3．1豆质类Gouda干酪关键工艺参数优化 ．18 3．1．1发酵时间的确定 ．．18 3．1．2凝固时间的确定 ．19 l 万方数据 东北农业大学工程硕士学位论文3．1．3发酵温度的确定 东北农业大学工程硕士学位论文 3．1．3发酵温度的确定 ．．19 3．1．4发酵剂添加量的确定 ．．20 3．1．5氯化钙添加量的确定 ．．21 3．1．6豆质类Gouda干酪工艺条件优化 22 3．1．7验证实验 ．24 3．2发酵剂制备豆质类Gouda干酪及成熟过程中理化指标的变化 25 3．2．1水分含量变化 ．．25 3．2．2 pH变化 25 3．2．3总酸变化 ．26 3．2．4氨基氮变化 ．．26 3．2．5 pH4。6可溶性氮的变化 27 3．2．6游离脂肪酸的变化 ．．27 3．2．7质构变化 ．28 3．3豆质类Gouda干酪促熟研究 30 3．4豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 ．．33 3．4．1水分含量变化 ．．33 3．4．2 pH变化 34 3．4．3总酸变化 ．34 3．4．4氨基氮变化 ． 。35 3．4．5 pH4．6可溶性氮的变化 ． 一36 3．4．6游离脂肪酸的变化 ．．36 3．4．7质构变化 ．37 3．4．8感官评价 -39 4讨{仑 ．．40 4．1豆质类Gouda干酪工艺条件优化 ．40 4．2发酵剂制备豆质类Gouda干酪及成熟过程中理化指标的变化 41 4．3豆质类Gouda干酪促熟的研究 ．42 4．4豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 ．。43 5结论 ．．46 致谢 ．．47 参考文献 ．48 攻读硕士学位期间发表的学术论文 53 万方数据 CONTENTSCONTENTS CONTENTS CONTENTS Abstract in Chinese ． ． ． ．． ． ． ． ． ．I Abstract in English ． ． ． ． ． ． ．． ． ． ． ． ．．III 1 IntrOduction 1 1．1 Background ． 。1 1．2 Literature review 1 1．2．1 Development history of cheese 。 ． ． 1 1．2．2 Nutritional value of cheese 2 1．2．3 Consumption situation in foreign and china of cheese ． ． ．．