食品分析与检验方法.ppt

食品分析与检验方法 感官分析法 食品卫生常规检验 重量分析法 容量分析法 一、感官分析法 感官分析法是一种很重要的检测手段。这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉进行检验。 例如： 食用油的透明度、颜色、气味； 粮食的外观、干湿度、夹杂物、新鲜程度； 酒类的品尝； 烹调制品的色、香、味； 罐头食品的外观、味道、保鲜程度等。 生鲜乳的感官指标 郫县豆瓣感官指标 二、食品卫生常规检验 1、食品中细菌总数 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 二、食品卫生常规检验 2、食品中大肠菌群 大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 食品中大肠菌群数是以每100ml（g）检样内大肠菌群的最可能数（The most probable number，简称MPN）表示。 卫生学意义 检查大肠菌群数，一方面能表明食品中有无粪便污染，另一方面还可以根据数量的多少，判定食品受污染的程度。 二、食品卫生常规检验 三、重量分析法 三、重量分析法 三、重量分析法 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。 ②?样品处理 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 回收溶剂 称重：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。 四、容量分析法 1、蛋白质测定 （GB 5009.5-2010） 将含有蛋白质的样品与浓H2SO4共热，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用酸吸收，滴定剩余的酸，即可算出含氮量。具体测定步骤可用消化、蒸馏、吸收与滴定。 2. 氨基酸的测定—氨基酸自动分析仪 总氨基酸的测定（GB/T 5009.124-2003） 原理：食物蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。 其最低检出限为10pmol。 测定步骤 样品处理 具体方法： 取试样1mL，置于水解管中，加入1mL浓盐酸和6mL 6mol/LHCl溶液，抽真空融封，放入110℃烘箱中水解。22h后打开水解管，转入25mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。过滤，取滤液1mL于10mL烧杯中，置于真空干燥器中抽酸。12h后，用0.02N盐酸溶解完全抽酸后的固体，过0.45μm膜，移取400μl样品至进样瓶，等待进样。 氨基酸的测定 游离氨基酸的测定 具体方法：将反应之后的样液加入等体积10%TCA(三氯乙酸），混匀静止2h，用双层滤纸过滤，经高速离心机10000rpm离心10 min，移取上清液400μl至进样瓶，等待进样。 四、容量分析法 3、总糖测定—蒽酮试剂法 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的