单中碳链脂肪酸甘油酯的制备及乳化和抑菌性能研究食品工程专业论文.docxVIP

一+摘要 一+摘要 一。 一 ’ 单中碳链脂肪酸甘油酯主要有单辛酸甘油酯、单癸酸甘油酯和单月桂酸甘 油酯，具有亲水基团和亲油基团，为性能优异的食品乳化剂。单中碳链脂肪酸 甘油酯对食品中常见的细菌和真菌具有一定的抑制作用，是一种广谱食品防腐 剂。本文以酯化法合成单癸酸甘油酯和单月桂酸甘油酯，研究单癸酸甘油酯、 单月桂酸甘油酯及其混合物的乳化性能和抑菌作用，主要研究内容和结论如下： 采用单因素试验和响应面分析法研究反应时间、反应温度、催化剂用量、 料液比对合成产物中单中碳链脂肪酸甘油酯含量的影响。结果表明：影响合成 产物中单中碳链脂肪酸甘油酯含量的主要因素为反应时间、反应温度，次要因 素为催化剂用量、料液比；单癸酸甘油酯的适宜合成工艺参数为反应温度170．69 ℃、反应时间4．06h、料液比3．53：1、催化剂用量O．5％，相应产品中单癸酸甘油 酯含量为89．24％；单月桂酸甘油酯的适宜合成工艺参数为反应温度160．61℃、 反应时间3．06h、料液比2．52：1、催化剂用量O．4％，相应产品中单月桂酸甘油酯 的含量为91．18％。 采用分光光度法结合表面活性剂乳化能力评价法(GB／T11543．2008)测定单 癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯以及其混合物的乳化能力。结果表明：最优油水 比为3：7，单癸酸甘油酯、单癸月桂酸甘油酯最低添加量为6％时乳化能力趋于 稳定；最优油水比为4：6，单月桂酸甘油酯最低添加量为6％时乳化能力趋于稳 定；在油水比为5：5的条件下，通过离心、静置、高温、冷热循环等处理，测 定不同浓度单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及单癸月桂酸甘油酯的稳定性。结 果表明：单癸月桂酸甘油酯保持离心、静置、耐高温、冷热循环稳定性最低添 加量分别为5％、3％、5％、4％；单月桂酸甘油酯离心、静置、耐高温、冷热循 环稳定性最低添加量分别为6％、5％、6％、6％，而单癸酸甘油酯乳液在此添加 量下仅具有较好的静置稳定性。单癸月桂酸甘油酯稳定性优于单一的单癸酸甘 油酯、单月桂酸甘油酯，单月桂酸甘油酯的乳化稳定性优于单癸酸甘油酯。 采用滤纸片法，以抑菌圈直径为衡量因子，研究单癸酸甘油酯、单月桂酸 甘油酯及其混合物的抑菌效果；采用试管稀释法测定单癸酸甘油酯、单月桂酸 甘油酯及其混合物的最低抑菌浓度(MIC)。结果表明，单癸酸甘油酯、单月桂酸 lI lI ABSTRACTABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT o。‘ ’。 一’．‘。 、7．． ’1一?‘1．‘‘’’。 Medium Chain Monoglyceride(MCMG)wllich mainly inClude 91ycerol monoc印巧late，1一decalloyl-rac—91ycerol(MDG)and glyCerol mon01aurate(GML) have hydropllilic groups and hydrophobic groups，w11ich ma：ke it a11 excellent ennnsifier．MCTMG is a kind of broad—spec饥吼food preseⅣative and caIl iIlllibit 吐le growth of mal]ly common bacteria锄d fhgal iIl food．In this p印er，by est嘶丘cation metllod to prepare MDG and GML，study nle锄ulsi匆iilg锄d 锄tibacterial amvit)，0n of MDG GML and tlleir miXture were stlJdied．The resuns were as f．onows： The e丘．eCt of the reaction time，tempera：ture，catalySt aIIloum aIld t11e Inole ratio of百yce血t0 dec锄oic ac础l籼．el acid on恤conte鹏ofMDG／GML were studied through single factor aIld responSe surf．aCe method(RSM)．Tlle reSults showed： nle reaction time锄d tempera：ture were tlle maill f．actors；t11e rnole ratio of 91yce血to dec觚0ic acid／laurel acid arld catalyst锄ount、Ⅳere the secoIldary factors．11le optiIIlum syn血esis parameters of