华南农业大学期末考试试卷食品工艺学试题（A2）.PDFVIP

华南农业大学期末考试试卷 食品工艺学试题 （A2 ） 姓名 专业 食工 97 （ ）班 学号 成绩 评卷人 一、填空题{每空 0. 5 分，共 25 分} 1. 若按照保藏原理分类 ，可以将现有食品保藏技术大致划分成 ： 、 、 、 四大类 ，冷冻属于 的保藏方法 ，罐藏属于 的保藏方法。 2. 顶隙大小对罐头排气后形成罐内真空度的影响依排气方法不同而有所 不同。一般来说顶隙越大，热力排气后形成的罐内真空度 ； 真空排气后形成的罐内真空度 ；蒸气喷射排气后形成的罐内 真空度 。 3. 食 品 干 藏 是 指 食 品 原 料 经 过 脱 水 干 制 后 ， 水 分 降 低 到 的水平，并始终保持在 状态下进行长期贮藏的过程。干制食品 中最常见的腐败菌是 ，因此干制食品最容易出现的腐败变 质现象是 。 4. 食品干制方法的选择应根据 （1 ） ， （2 ） ， （3 ） ，（4 ） 几方面进行考 虑。 5. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线 、 、 组 合 在 一 起 最 完 善 地 加 以 表 达 。 干 燥 曲 线 就 是 干 制 过 程 中 ；处于恒率干燥阶段的食品水分按 1 下降，干燥末期的食品水分向 靠拢。 6. 通常在隧道式干燥设备内热空气气流的流动方向与物料前进方 向 ，且在流经料盘各层间隔时与物料盘内的物 料 。当两者按 方向前进时，称为顺流干燥，两 者若按 方向前进，则称为逆流干燥。几乎任何大小和形状的 食品都能用隧道式干燥设备进行干制。 7. 在罐头工业中，通常以 作为酸性食品与低酸性食品的分 界线。对于低酸性食品，主要以 为杀菌对象菌，要求 采用的杀菌温度为 ，标准杀菌温度为 ；而对 于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为 。 8. 金 属 罐 藏 容 器 常 见 的 内 壁 腐 蚀 现 象 有： ， 、 、 。 9. 食 品 的 冻 结 点 是 指 ，与纯水的冻 结点 （冰点 ）相比 ，其值