乙烯利对MCP处理南果梨冷藏后香气及香气合成过程中-食品科学.PDFVIP

294 2013, Vol.34, No.10 食品科学 ※包装贮运 乙烯利对1-MCP处理南果梨冷藏后香气及 香气合成过程中关键酶活的影响 张丽萍，纪淑娟* (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳  110 161) 摘  要：以南果梨为试材，研究冷藏(0 ±0.5) ℃5个月后常温货架期间脂肪酸代谢途径关键酶脂氧合酶(LOX)、氢过 氧化物裂解酶(HPL) 、醇脱氢酶(ADH) 、醇酰基转移酶(AAT)活性的变化，探讨外源乙烯对南果梨香气代谢的作用 机理，为1-MCP和外源乙烯应用于南果梨贮藏保鲜提供理论依据。南果梨采收当天用0.75μL/L 的1-MCP保鲜剂处理 24h ，在常温条件下放置7d后冷藏5个月，出库后分别用2、4 、6、8mmol/L 乙烯利处理2min 。结果表明：除2mmol/L 外源乙烯处理的乙酸庚酯和庚酸乙酯的相对含量低于对照组外，2mmol/L外源乙烯处理的乙酸乙酯、丁酸乙酯、己 酸乙酯、乙酸己酯和苯乙酸乙酯的相对含量均明显高于对照和其他几种处理。2mmol/L外源乙烯处理的LOX 、HPL 和AAT活性始终高于对照和其他几种外源乙烯的处理；不同浓度的外源乙烯对ADH酶活性的影响作用不明显，对 照和不同浓度乙烯利处理的ADH酶活性值相差不多。由此可知，2mmol/L外源乙烯处理效果最好，可以提高LOX 、 HPL和AAT 的酶活性，从而更有利于提高南果梨果实冷藏后货架期间的香气品质。 关健词：南果梨；外源乙烯；脂氧合酶；氢过氧化物裂解酶；醇脱氢酶；醇酰基转移酶 Effect of Different Concentrations of Ethephon on Aroma and Key Enzymes Related to Aroma Formation in 1-MCP-Treated Nanguo Pear after Refrigerated Storage * ZHANG Li-ping，JI Shu-juan (College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110 161, China) Abstract ：After post-harvest 1-MCP treatment and subsequent storage at (0 ± 0.5) ℃for 5 months, Nanguo pear fruits were immersed in ethephon solutions of different concentrations and then exposed to normal temperature conditions in order to investigate changes in the activities of key enzymes of fatty acid metabolism pathways, lipoxygenase (LOX), hydrogen peroxide repressible enzyme (HPL), alcohol dehydrogenase (ADH) and alcohol acyltransferaseand (AAT), and explore the mechanism of action of exogenous ethylene on the metabolism of aroma compounds in Nanguo pear to provide a theoretical guideline to apply 1-MCP