番茄发酵酸奶的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 1期)Vo1．47，No．J 番茄发酵酸奶的研制 李敏，林 奇 (云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201) 摘 要：本实验 以番茄和全脂乳为原料 ，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵番茄汁酸奶，通过一系列单 因素和正 交试验确定制作番茄汁酸奶的最佳发酵条件。结果表 明：在 50％全脂奶乳液 中添加等量的番茄汁，9％白砂糖 ，接种 6％发酵剂 (保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1)，控制发酵起始 pH=6．0，发酵温度 40~(3，4h发酵 ，即可获得优质的酸奶 制品。 关键词 ：番茄汁；酸奶 ；发酵 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2011)0l一0102—0003 ResearchonTomatoJuiceYoghurt