北京传统小吃“豆汁”制作工艺研究.pdfVIP

280 2010, Vol. 31, No. 02 食品科学 ※技术应用 北京传统小吃 “豆汁”制作工艺研究 1 1,2 , 3 2 丁玉振 ，张绍英 * ，梁尽祎 ，刘 芃 ( 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 1000 83 ；2 . 中国农业大学工学院，北京 1000 83 ； 3.北京纳通医疗集团，北京 100082) 摘 要：为增强对北京豆汁产品质量的控制，研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明： 细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因，豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程；主要产酸微生物为乳酸乳球菌 (L ac