原创力文档- 1、本文档共3页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
22 2014 2 营养与品质
粮油食品科技 第 卷 年 第 期
不同干燥方式对老面头品质的影响
， ， ，
刘长虹 韩丹丹 屈凌波 樊元元
( ， 45000 1)
河南工业大学粮油食品学院 河南郑州
: 、 、 、 4 ，
摘 要 采用了自然干燥 鼓风干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 种方法对老面头进行处理 通过测
、 ，
定老面头的发酵力 干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价 来判断不同干燥方法对老面品
。 ， ， ，
质的影响 综合考虑 采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适 干燥效率较高 干燥条件容易控
， ， 。
制 且成本较小 蒸制的馒头各种感官指标相对较好
: ; ; ;
关键词 老面头 干燥方法 发酵力 馒头品质
中图分类号:TS 213． 2 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 14)02 － 0089 － 03
Effects of different drying methods on sourdough quality
LIU Chang － hong ，HAN Dan － dan ，QU Ling － bo ，FAN Yuan － yuan
(College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou Henan 45000 1)
Abstract :Four different drying methods ，natural air drying ，blast drying ，vacuum drying and vacuum
freeze drying ，were adopted to dry the sourdough samples． The effects of the drying methods on the quali-
ties of sourdough were estimated according to the fermenting power ，the physicochemical indexes and sen-
sory evaluation of steamed bread fermented by the dried sourdough． The results showed that air blast dr-
ying was the most appropriate method ，for its highest efficiency ，easily controlled conditions ，lower costs
and better product qualities．
Key words :sourdough ;drying methods ;fermenting power ;steamed bread quality
。 ; :
老面即为长时间发酵的面团 随着主食工业化 自来水公司 食用碱面 郑州神田天然调味品有限
的推进， 公司。
传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感
文档评论（0）