红茶制造化学.ppt

红茶制造化学（black tea processing chemistry) 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化 红茶起源：我国是红茶生产的发源地，远在16世纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。 红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带， 2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红，安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种的滇红和小叶种的祁红。 祁红主产安徽省祁门县，品种以小叶种中的槠叶种为主。高档祁红外形条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气鲜嫩甜，带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底柔嫩有芽，红匀明亮。 3）红碎茶 品种不同红碎茶品质有较大差异。 大叶种红碎茶：颗粒紧结重实、有金毫，色乌润或乌泛棕；香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚实，红明亮。 中小叶种红碎茶：颗粒紧卷，色乌润或棕褐；香气高鲜，汤色红亮，滋味鲜爽，沿浓欠强，叶底红匀明亮。 世界四大红茶 祁门红茶(Keemum black tea ) 简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。 阿萨姆红茶(Assam black tea) Assam-- A region in northeastern India , known for its robust, high quality teas characterized by their smooth round, malty flavor. 阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需为茶树适度遮荫；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6－7月采摘的品质最优，但10－11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。 大吉岭红茶(Darjeeling black tea) Darjeeling-- A tea growing area in North India on the foothills of the Himalayas Mountains. Teas grown here take their name from the area and are said to be the Champagne of Indian teas. Grown at altitudes up to 7,000ft above sea level ( more than 1,291m) Darjeeling tea is known as a high-grown tea and is light in coloring with a delicate, muscatel flavor and aroma. The original tea planted in this area was grown from seeds and plants imported from China. 大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5－6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为