真空包装切片三文治火腿的加工工艺与配比.PDF

年第 期 肉 类 研 究 ! # $ · · !9 真空包装切片三文治火腿的加工工艺与配比 郭绍清 （深圳光侨食品公司，深圳!6!(- ） 摘 要 本文着重介绍了真空包装切片三文治火腿的工艺要点和原料、添加剂的配比，同 时对优化切片颜色，延长成品保质期，进行了探讨。 关键词 三文治 切片 工艺 配比 与用热收缩袋包装的块状三文治火腿相比，真 精盐%’ 卡拉胶(’ 空包装切片三文治火腿具有美观、食用方便等优 亚硝酸钠(’(! 葡萄糖. 点，但易出现保质期短、遇到光照表面易褪色、肉块 异*3 钠(’(6 味精(’!! 发色不理想等问题。本文通过试验得出，酪朊酸钠 三聚磷酸盐(’%$ )78 (’(! 焦磷酸盐 高梁红 （ ） 可减少火腿片间粘液产生，延长保质期；高粱红色 (’! 9(::# (’(!. 烟酰胺(’(! 冰水 $ 素更适合用来改善切片火腿颜色。同时，结合生产 8;$-(—!99 许可防腐剂 适量 实际，提出了三文治火腿生产中应注意的一些工艺 问题。 $’!’$ 填充剂 ! 原料肉配合比的确定 酪朊酸钠$’- 三种物料与!+, 水 好的火腿切面可见肉多，且肉块有大有小，分 白胡椒粉(’$. 斩拌成乳化液与马铃 布均匀，切片弹韧性好。原料肉处理方式对火腿结 猪肉香精(’%$ 薯淀粉.’-+, 在按摩时加 构、切面外观有很大影响。按表 ! 分六组进行试验， 入腌制肉 每组成品以切片弹韧性、切面可见肉块多少为对比 $’$ 说明 观察指标，各组试验情况如下： $’$’! 亚硝酸钠加入后，在微酸性条件下形成亚硝 酸，亚硝酸在还原性物质作用下，生成 /01/0 与 表 ! 原料肉配比情况 肌红蛋白作用而生成/02肌红蛋白，当加热时，这 肉处理方式 一组 二组 三组 四组 五组 六组 种成分变成/02血色原，从而赋予腌肉鲜艳的粉 绞肉机绞碎 !(( ( ( % . % 切片机切一次 ( !(( ( %$ % . 红色。 切片机切二次 ( ( !(( %$ ( ( $’$’$ 异*3 钠在腌制中促进腌制和起助呈色的作 合 计 !(( !(( !(( !(( !(( !(( 用，在一定条件下具有减少致癌物质亚硝胺生成的 成品切片特性 弹韧性 弹 韧 性 弹 韧 性 弹 韧 性 弹 韧 性 弹 韧 性 好 ，切 差，切面 一般，切 好，切面 较好，切 一般，切 作用。 面可见 可 见 肉 面 肉 块 可 见 肉 面 可