HACCP在重庆出口食品企业中的应用探索.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP在重庆出口食品企业中的应用探索 密金玲 （重庆出入境检验检疫局） 摘要：近年来，我国大多食品企业特别是出口食品企业建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP体系在运用过程中仍存在一些问题。本文指出了重庆辖区出口食品企业在HACCP体系运用中常见的4个问题，并分析其原因，同时从宏观和微观角度，分别提出了对策及建议。 关键词：HACCP 常见问题 对策及建议 随着社会的发展和人民生活水平的提高，公众对食品安全问题的关注程度越来越高，然而科技发展所带来的新工艺和新技术的使用，特别是食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，给食品带来了更多不安全因素，世界各地食品安全事故频发，食品安全已成为一个全球性的问题。为消除诸多因素对食品安全造成的不利影响，世界各国都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析与关键控制点）即为其中的一种。实践证明该体系具有可靠的科学性、经济型和有效性，已得到世界各国的广泛认可。 我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，2002年，国家质检总局发布《出口食品加工企业卫生注册登记规范》，对六类出口食品企业明确提出了建立HACCP体系的要求。从此，HACCP体系在我国被正式引入食品企业。 1 重庆出口食品企业在应用HACCP中的常见问题 重庆现有出口食品企业75家，其中建立HACCP体系的有45家，通过第三方认证的有30家。涉及该六类的出口食品企业均已建立了HACCP体系，一些基础设施较好、质量管理意识较强、对HACCP认知度较高的企业还主动申请HACCP认证，并获得了认证证书。这一方面说明HACCP体系已获得食品行业的认可，另一方面说明我们的食品生产企业的安全、卫生质量意识在提高。但同时，部分企业在HACCP体系的应用中也出现了一些问题，笔者根据参加重庆出口食品企业备案(原卫生注册)/换证复查评审中发现，以下几种现象较为突出、普遍。 1.1 基础条件欠缺 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的HACCP体系。如果抛开GMP和SSOP，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。 GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求，其宗旨在于确保在产品制作、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件。部分成立较早的企业，工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；生产设施设备陈旧、生产工艺落后，缺少必要的监测设备和仪器；洗手消毒和更衣设施不足等。 SSOP涵盖了加工过程水、工具、设备、空气、人员、服装等8个方面的卫生标准， SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）的数量。事实上在进行危害分析时，大量的危害是通过SSOP进行控制的。但现场考核中发现，部分企业存在SSOP执行不到位的情况。 1.2 文件编制不合理 虽然HACCP的原理是普遍适用的，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设备的关键控制点、关键限值、操作限值等也各有差异。由于缺乏管理层的重视和支持及足够的人力财力，一些企业没有结合企业自身特点编制符合企业生产实际的HACCP体系文件，而是过多地借鉴甚至照抄照搬其它企业的文件，造成体系文件的针对性和操作性不强；混淆HACCP系统与GMP、SSOP的关系，导致进行危害分析的依据不充分或无依据；进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当；关键控制点过多过滥；关键限值(CL)的设置缺乏法规文件或科学试验数据等问题时有发生。 1.3 记录管理混乱 记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。HACCP体系要求建立有效的记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。由于各项记录是判断HACCP是否在执行的依据或CCP是否受控的证据，因此必须确保记录产生的严肃性、真实性、原始性和完整性。2009年6月1日颁布的《食品安全法》第三十六条、三十七条也明确要求，食品生产企业应当建立食品生产相关记录且保存期限不得少于二年。但部分企业在HAC