粮食深加工 杜仲镛主编.pdfVIP

第一章　　小麦粉生产技术 小麦 的种植在我国已有 四千多年 的历史，现今种植面积约 亿 亩 ，约 占世 界种植 面积 的 ，平均年产小麦约 亿 吨 ，约 占世 界平均年产量 的 ，由于品种需求关系 ，每年略有进 口。 年小麦产量为 亿吨，小麦进 口 万 吨 。 小麦营养丰富，含有独特的、能构成面筋的蛋 白质 ，其加 成的 小麦粉能做成多种食 品，食用 比例不断增加，尤其在现今食品工业 的 发展下，小麦粉 的需求量就更多。这也就促进 了小麦粉质量的提高、 品种 的增加、加工技术 的发展。 小麦在远古就杵捣食用 ，其后发展为石磨加工 。 自商 品经济发 展 ，就有加工小麦 的磨坊 。在 世纪 由匈牙利人首创辊式磨粉机 。 发展成机械化连续生产后，就形成现代化 的面粉工业 ，我 国自改革开 放后 ，也引进一些先进设备和工艺、消化吸收并有创新、发展很快， 现 已进入世界先进之列。 小麦粉生产技术 的 目标 ，是 以小麦为原料 ，生产 出符合市场需求 的小麦粉 。其要求是使用简洁的设备和工艺，提高小麦 出粉率 ，并求 得最大的综合经济效益。 由于小麦子粒 内部胚乳各部位 的品质不同并逐步碾磨成粉 ，故就 能形成不同品质 的小麦粉 。现今我 国小麦粉有通用小麦粉和专用小麦 粉两大类 。为适应农业结构的调整 ，小麦粉加工企业需求 的变化 ，现 今更增加了优质小麦 的种植 。如河北、山东、河南三省，优质小麦 的 种植 已达 万亩 ， 年度产量 万吨 。我 国并制订 了 优质 小麦 、强筋小麦 （ 、优质小麦 、弱筋小麦 国家标准 ，这更有利于专用小麦粉 的生产和食 品加工业 的发展。 小麦粉 的生产 ，首先要将所使用 的原料小麦经过清理、调质和混 配等准备工作 ，然后入磨，这有利于制粉和确保小麦粉 的质量 。通用 小麦粉要 以净麦反复磨研 、筛分 、用各种设备组成合宜 的工艺来生 产 。专用小麦粉要在 能生产各级通用小麦粉 （等级粉 ）的基础上生 产 ，更可使用配粉 ，按 国家标准合理地使用食 品添加剂等方法来生产 各种专用小麦粉 。 小麦粉生产技术 由于对其 品种、质量的不断提高，故设备和工艺 日益繁复，现今 ，由于要求总体效益 的提高和技术 的进步，并向简洁 化方 向发展 ，如八辊磨粉机 的使用、碾皮制粉技术 的进展等 ，但总还 离不开辊式磨粉和筛分等基本设备和工艺 。由于我 国各地 区、各方 面 的要求不 同，各种简繁的制粉设备和工艺，亦将 同时并存 ，以适应于 不 同层次的需求 ，当然都将优化升级，向标准化、系列化、定型化方 向发展，达到技术先进、经济适用。 第一节　　小麦磨粉前 的准备 小麦在磨粉前要做 的准备工作 ，包括小麦 的除杂、调质和混配 ， 要使用特定的设施和设备，组成确当的工艺流程，使符合入磨制粉 的 要求 。这些工作也统称为清理 ，在面粉厂主车 间的清麦 间 内完成 由 此才可 以有效地利用小麦、稳定生产、提高小麦粉 的品质和 出粉率 ， 获得较好 的制粉效益。 一、小麦子粒 的结构 小麦子粒 的结构如 图 所 示 。 小麦子粒 因有腹沟故不易清理、且皮层粘连 ，故只能逐步研磨粉 碎 、经筛分而得到 以胚乳为主 的小麦粉 ，所剩 的称为麸皮 。胚芽易脱 落 ，粉碎入麸皮或入小麦粉 中，或可提 出一部分。果皮易吸水，故小 麦经润湿调质后可碾去一些麦皮，但不可能得到纯胚乳粒 。胚乳细胞 由淀粉和蛋 白质构成，但它的组分 由中心到外层有所不 同，且在制粉 过程 中不免有细碎麦皮 （麸星 ）进入小麦粉 中，故在制粉过程时可形 成不 同品质 的小麦粉 。 二、小麦的除杂 小麦在收割和运输过程 中不免带有杂质