怎样加工皮蛋 刘光灿编.pdfVIP

一、皮蛋的特点及经济效益 皮蛋是一种营养丰富，容易被人体消化、吸收，味道鲜 美 ，并能增加食欲的生食蛋品。它的营养成分 比较全面 。皮 蛋的蛋 白质含有对人体极为有用的多种氨基酸 ，尤其含有人 体 自身无法合成的、而且必需的氨基酸 ，对促进人体生长发 育具有较高生理价值 ；蛋黄 中还含有 比较高的磷 、铁 、胆 碱 。磷对骨胳组成和生长 ，铁对血液中红蛋 白的生成 ，胆碱 对人脑及神经组织的作用等 ，都是不可缺少的。 皮蛋的品种主要分为溏心皮蛋 （又称京彩蛋或浸彩蛋） 和硬 心皮蛋（又称湖彩蛋或老皮蛋）两大类 。不论是溏心皮 蛋，或者是硬心皮蛋，虽然两者加工的方法有所不同，但所 采用的原料 ，都是鲜鸭蛋居多 采用的辅料，都是一定量的 石灰、纯碱 、食盐、茶末 、金生粉和水 。它具有携带方便 ， 存放较久不坏 ，一年四季都可食用的特点，因此受到消费者 的欢迎 ，不仅畅销 国内，还远销港澳、南洋群岛以及西欧， 北洋市场 ，是一个大有发展前途的出口商品。 近年来 ，随着农村商品经济的发展 ，从事禽蛋生产经营 的专业户迅速发展 ，鲜蛋产量猛增 。因此 ，扩大蛋品加工 ， 特别是皮蛋加工 ，增加花色品种 ，延长贮存时间，对保障禽 蛋业的持续发展 ，满足消费者的需要 ，提高专业户的经济效 益 ，都有重要的意义。 二 、加工皮蛋的原料 鲜蛋 加工皮蛋的主要原料是鲜蛋 （鸭蛋）。要加工成质量好 的皮蛋，首先要有质量好的鲜蛋。 （一 ）鲜 蛋 的特 性 蛋是一个活的生命体，时刻都在进行生理活动，它具有 如下特性： 怕高温 存放鲜蛋的适宜室温，一般是在 ℃左右为好。如果室 温为 ，存放时间就不宜过久。如果气温继续上升， 受精蛋的胚胎就开始发育，改变原有形态和品质 未受精的 蛋会引起胚珠和蛋黄膨大，影响蛋的质量。 图 蛋的结构 在高温的影响下，鲜蛋的壳上膜很快消失，蛋内的系带 和浓厚蛋 白变稀 ，蛋 内水分通过气孔 向外蒸发。据试验，一个 鲜蛋存放在室温 的条件下，每 小时失重 毫克 在室 温 ℃ 的条件 下 ，每 小时失重 毫克；在室温 的条件 下 ，每 小时失重 毫克 。如果气温继续升高，蛋内水分散 发成倍增加 ，蛋的内容物收缩 ，气室增大 ，致使蛋的重量减 轻 ，并大大缩短存放时间。 怕潮湿 潮湿是加快鲜蛋变质的一个主要因素 。鲜蛋经过雨淋、 水洗或受潮后 ，蛋壳上的胶质薄膜立即消失，气孔露出并与 外界相通 ，在适宜的温度下，细菌就会很快进入蛋内，分泌 出一种酵素 ，使蛋 白质分解 ，加快蛋的腐败 。另外，湿度大 时，霉菌容易生长 ，在湿度升高的情况下，霉菌和菌丝能很 快地渗入蛋内，对蛋的破坏 比细菌更快更大 。因为细菌要在 蛋 白分解酶破坏壳膜后 ，才能进入蛋内，而霉菌的菌丝可 以 靠近气室部分的蛋壳气孔进入蛋内繁殖 ，而使蛋变成霉蛋 。 怕冻结 鲜蛋适于低温贮存 ，但并不是温度越低越好 ，因为 个 鲜蛋有 的水分 。如室温下降至零下 时，鲜蛋就 开始冻结 （如果是蛋液 ，零下 时就 开始冻 结 ）。气 温继 续下降至零下 时，蛋壳会被冻裂 ，蛋的食用价值也就降 低 。 怕异味 鲜蛋在存放时，生命活动并没有停止 ，各种酶的作用和 呼吸作用无时不在进行 。它通过 自身的许多气孔进行呼吸， 所 以它