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第三章餐饮管理经营计划 ——指标及其预测 第一节餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状 况、竞争态势和业务活动的需求来确定 的。 从不同角度来考虑，主要包括市场营销计 划和经营利润计划两种。 计划管理的特点 价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性 餐饮计划管理的基础工作 合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作 （一）市场营销计划内容 1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础，是根 据市场需求，在确定产品风味和花色品种 的基础上，分析企业档次结构、接待对 象、接待能力来制定的。 其内容包括： 餐厅接待人次、上座率、人均消费， 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收 入、其他收入以及总销售额等。 2、食品原材料计划 食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完 成销售计划的前提和保证。 计划的内容主要包括： 采购成本、库房储备、资金周转、期初库 存、期末库存、安全库存、订购点等。 3、产品生产计划 餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基 础，通过计划指标的分解来制定。 其内容主要包括：花色品种安排，食品原 材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本 控制等。 4、餐厅服务计划 餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。 而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产 品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境 和接待服务规格来制定。 其主要内容包括：服务程序安排、服务质 量标准、人均接待人次、职工人均创收、 人均创收、优质服务达标率、客人满意程 度、投诉降低率等。 在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的 销售计划和介绍一些服务计划指标的计算 和预测。  （二）经营利润计划内容 1、营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根 据餐厅上座率、接待人次等来编制。 营业收入计划的内容，和销售计划的内容 基本相同。 2、营业成本计划 营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主 要指食品原材料成本。 其主要内容包括： 标准成本率、成本额等指标，以此作为食 品原材料成本管理的依据。 3、营业费用计划 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合 理耗费。 其内容可大致分为固定费用和变动费用。 固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成 本、管理费用、交际费用、装饰费用等。 而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费 用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费 用，服务用品费用等。 而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。 4 、营业利润率 营业收入减去营业成本、营业费用和营业 税金，就是营业利润。 其计划指标的主要内容包括： 利润额、利润率、成本利润率、资金利润 率、实现税利等。 三、餐饮经营计划内容 分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方案 搞好综合平衡，落实计划指标 发挥控制职能，完成计划任务 第二节编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接待能力 4 、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程 度 二、餐饮经营计划指标  （一）餐饮计划指标的作用 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反 映 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依 据。 3、计划指标是计划编制和指标分析的工 具。 （二）餐饮经营计划指标的内容 课本p50-53 （三）餐饮经营计划指标的运用 案例及其分析 课本第三节 第三节餐饮管理计划指标的预测方法 一、稳定市场预测方法 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比 较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅 上座率、接待人次和营业收入稳定在一定 水平上。  （一）修正移动平均法 课本p54  （二）加权修正平均法 课本p54 案例及其分析 课本p46-47 练习题1： 春光大酒店中餐厅有座位150个，前