采购验收之食品原料生化指标检验.pdf

金汉斯餐饮机构管理公司-研发部 第二章化验室检验 第二章 理化鉴定 2--1 总灰分的测定 通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分； 水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。 一. 准备坩埚（灰化容器） 目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚 素瓷坩埚在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温， 内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。下面 坩埚→ （1：4）盐酸煮沸洗净→降至200℃→放入干燥室内冷 却到室温→称重（空坩埚） 二．样品的处理 对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品 不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。 1）湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水， 不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。 2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。 3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然 后再炭化。） 4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡） 取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相 比含量较少。 三.选择灰化的温度，灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉 制品、糖制品类不大于525℃；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、 酒类不大于525℃根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高， 造成无机物的损失（NaCL、KCL）也就是说增加灰化温度，就增加了KCL的挥 发损失，CaCO3 则变成CaO，磷酸盐熔融，然 后包住碳粒，使碳粒无法氧化，所以我们选择温度不能过高。根 据所测的样品来选择灰化温度。 四.灰化时间 对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色 （灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品 即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色， Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。 五.加速灰化的方法 对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化 周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。 〈1〉 改变操作方法 样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加 少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分 →干燥→灼烧 金汉斯餐饮机构管理公司-研发部 〈2〉加HNO (1：1)或30%HO 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它 3 2 2 们生成NO 和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留 2 物灰分重量。 〈3〉加惰性物质 如Mg ,CaCO 等，这些都不溶解，使碳粒不 3 被覆盖，此法同时作空白实验。 六.测定步骤 在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟 →在500℃马福炉 中灼烧到灰白色 →冷却到200℃ →入干燥皿冷却到室温→称重灼 烧1小时 →冷却到恒重 七．计算 灰分%=灰分重量/样品重量 *100 2--2 水分测定方法 常压干燥法 1、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但 实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 2、干燥法必