烹饪专业课程标准编写计划.PDFVIP

烹饪专业课程标准编写计划 一、烹饪专业社会岗位分析 面对经济增长方式转变，产业结构调整升级的新形势，徐州市十二五发展规划提出 要将旅游业作为支柱产业着力发展，这为徐州餐饮业的做大做强提供了巨大的商机，同 时也为烹饪、酒店管理教育培训行业的发展提供了良好的契机。 20 据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前 位。江苏省现有 大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省 烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求旺盛。同时，随着中国经济的不断发 展和人民生活水平的提高，特别是中国城市化进程的推进，缩短了城乡差别，人们消费 意识的增强和大众消费能力的提高，极大地加快了烹饪行业的迅猛发展。此外，随着节 假日的增多、旅游氛围的增浓，国内外大型活动增多，也给烹饪行业带来了许多新的机 遇。烹饪行业的发展推动了其对从业人员素质的要求的提高，不仅要深谙先进生产工艺， 又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这给烹饪教育培训行业也提出 了更高的要求。 二、工作任务分析 由于烹饪专业的特殊性，餐饮行业和其他行业在经营时间上有所区别，工作任务也 有很大不同。烹饪专业主要是以手工操作为主，要求有熟练的基本功和操作技能，工作 量大，协作性较强。从厨房的部门分工来看，有冷拼间、初加工间、烹调间、面点间等， 在经营活动中，各部门之间需要相互协作，才能完成整个工作任务，一名合格的厨师也 必须要掌握全面的技术能力才能在工作中做到游刃有余。中职烹饪专业毕业生在学校接 受过全面的系统学习，在餐饮企业各个岗位上都能很快做到熟练操作。 三、工作能力分析 （一）具备较强的专业知识及技能 厨师要得到比较正规的系统的烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定的专 业基础。要适应时代潮流，及时更新菜肴、创新菜品，以适应不同人群，不同消费群体 的口味。 （二）具备较强的现代餐饮经营管理能力 现代餐饮企业的管理是全员参与的管理。因此，每一位员工都要有较强的管理好本 岗位的工作意识，如：有厨房管理的经验，有餐饮产品全面质量管理的能力，学会如何 控制餐饮成本和如何进行餐饮成本的核算，要掌握如何进行餐饮销售管理和促销方法等 等。 （三）具备良好的团队合作精神 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不是由某一个人具体加以 完成，而是由多个人在不同的工序中承担不同的工作任务。因此，员工的团队合作精神 处于相当重要的地位。 （四）具备良好的卫生安全意识和卫生安全习惯 厨房的不安全因素主要来自于两个方面：食品中毒和生产事故。厨师要充分认识到 这两个方面不安全的严重性和危害性，要清楚自己的责任，增强安全和卫生意识。 （五）具备不断学习、不断进取的精神 作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习他人的技能，更要在学习的基础上加以 创新。同时还要注重了解其它知识，如人文科学、自然科学与饮食文化的关系等等。 四、支撑知识技能点分析 课程标准主要是从各课程的基础知识出发，对课程的概念、特点及其操作要领全面 把握，在具体实践中去熟悉，掌握具体运用，达到举一反三的目的。要用理论指导实践， 在具体理论知识的指导下，掌握具体课程标准的编写。 五、确定课程、课程内容及完成时间 序号 课程 负责人 完成时间 1 《烹饪原料知识》 钱 峰 2013.6 2 《面点原料知识》 钱 峰 2013.6 3 《西餐烹调技术》 唐 进 2013.6 4 《西点制作技术》 刘召全 2013.6 5 《刀工技术》 刘 明 2013.6