绿色食用菌与保健 明宝红，崔景琳编写.pdf

第一 章　　绿色食用菌 第一节　　　　绿色食用菌 （一 ）食 用 菌 的特 征 食用菌类是一种特殊 的蔬菜 ，它属于低等植物菌类 中的 真菌 ，主要有蘑菇 、草菇 、平菇 、木耳 、银耳等 。这类蔬菜 有野生或半野生 的，也有人工栽培 的。食用菌的味道鲜美 ， 除含有丰富的蛋 白质 、维生素 以及磷 、钾 、铁 、钙等矿物养 分外 ，还含有一般蔬菜所不具备 的多种氨基酸 ，是一种理想 的保健食 品。食用蘑菇是理想的天然食 品或多功能食 品。 目 前在全世界食用最多的通称为蘑菇 ，学名为双孢蘑菇 。野生 蘑菇种类较多，因地理环境 、气候条件 、生长位置不 同，形 态和 品种也有所不 同，从野生种类 中进一步筛选驯化优质生 产菌种大有潜力 。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功 了香菇 、木耳 、金耳 、银耳 、草菇 、金针菇 、猴头菌 、竹荪 等 ，现 已驯化 了蒙古 口蘑 ，而野生食用菌美味牛肝菌 、羊肚 菌 、香杏丽蘑 、铆钉菇 、粘盖牛肝菌 、大红菇等也可 以大量 采集 ，供销于 国内外市场 。食用菌的种类很多，形态特征也 有一定 的差异 ，这里仅 以蘑菇为例来说 明食用菌 的共 同特 征 。 平常叫做蘑菇的是真菌 中的一类 ，即担子菌的子实体 。 子实体是担子菌长出地面 的地上部分 ，样子很象插在地里 的 一把伞 。地下还有 白色丝状 ，到处蔓延 的菌丝体 ，这是担子 菌的营养体部分 ，即非繁殖器官 。在一定温度与湿度的环境 下 ，菌丝体取得足够 的养料就开始形成子实体 。子实体初期 象个鸡蛋露出地面 ，迅速发育成子实体 ，有菌盖 、菌柄 、菌 托 、菌环等 。成熟子实体 的形状 、大小 、高低 、颜色、质地 等差别很大 。大的直径可达 厘米左右 ，高可达 厘米左 右 ；小的直径不过半厘米 ，高不过 厘米 。 菌盖是子实体最 明显的部分 ，好象一顶帽子 。形状多种 多样 ，一般常见的有钟形 、斗笠形 、半球形 、平展形、漏斗 形等 。菌盖颜色十分复杂 ，虽然可 以基本上辨别 出白、黄 、 褐 、灰、红 、绿 、紫等颜色 ，但是各类颜色 中又有深 、浅 、 淡 、浓的差异 ，更常见的是混合色泽 。幼小与老熟时它们 的 颜色可 以不 同，中央与边缘颜色更是常有差异 。表面有干燥 的、有湿润 的、有粘 的，有光滑 的、有粗糙 的，还有的具有 各种 附属物 ：如纤毛 、环纹 、各种鳞片等 。这些附属物 的形 状 ，大小 、色泽又各有种种变化 。菌盖边缘 的形状 也不一 样 ，幼小时与成熟后 的形状可 以完全不 同。成熟后一般可分 成 内卷、反卷 、上翘 、延伸等 。周边有全缘而整齐 的，也有 呈波浪状而不整齐或撕裂 的。菌盖表面有皮层 。在皮层菌丝 里含有不 同的色素 ，因而使菌盖呈现各种不 同色泽 。皮层下 面便是菌 肉，一般 由长型的丝状菌丝组成 ，有 的则 由膨大 的 泡囊状菌丝组成 。菌 肉颜色 以及受伤后颜色 的变化 ，常因种 类不 同而不 同。一般菌 肉多呈 白色或污 白色 ，有 的呈淡黄色 或红色等 。例如牛肝菌菌 肉受伤后多变为青蓝色 ，稀褶黑菇 先变成红色后变黑色 ，卷边 网褶菌伤后变褐色 ，而变黑蜡伞 伤后变成黑色。 （二 ）绿色食用菌 我国从 世纪 年代 以来 ，各类食用菌如雨后春笋般 出现在人们面前 ，人工栽培成功 的食用菌 品种有 多种 ， 已形成商品化生产 的有 种 。农村大种食用菌，城里专设 食用菌餐馆 、火锅店等 ，部分 品种被提炼为珍贵 的药 品和保 健食 品。同时，每年有大量 品种销往美 国、 日本 、韩 国、德 国、法国等国家和地区，成为创汇的重要财源之一 。 但从近年来 的情况看 ，市场前景不容乐观 。以 年 全 国食用菌市场来看 ，可 以清楚地看到这种变化 ：深色平菇 鲜 品每公斤价在 元 内徘徊 ，最低 元 ； 白色平菇鲜 品 每公斤价