食品法典：食品卫生基本原则 聂迎利译.pdf

第 1 页 第一章　　推荐 的国际操作规程一食 品卫生通用原则 简介 第一部分　　　　目标 食 品卫生法典通用原则 第二部分　　范围、应用与定义 范围 应用 定义 第三部分　　初级生产 环境卫生 食物源的卫生生产 处理、贮存与运输 初级生产中的清洗 、维护与个人卫生 第四部分　　加工厂：设计与设施 选址 厂房与车间 设备 设施 第五部分　　操作的控制 食 品危害的控制 卫生控制体系的关键 内容 外购原料 的要求 包装 水 管理与监督 存档与记录 产 品召回程序 第六部分　　加工厂 ：维护与卫生 维护与清洗 第 2 页 清洗计划 害虫控制体系 废弃物 的管理 监控 的有效性 第七部分　　加工厂 ：个人卫生 健康状况 疾病与伤害 个人清洁 个人行为 参观者 第八部分　　运输 总体要求 要求 使用与维护 第九部分　　产 品信息及消费者意识 产 品批次的鉴别 产品信息 标识 消费者教育 第十部分　　培训 意识与职责 培训计划 指导与监督 继续教育 第 3 页 简 介 人们有权利期望他们所食用 的食 品是安全 的和适宜消费的。食源性疾病与食源性伤害轻 则引起不愉快，重则甚至会导致死亡，而且还会带来其他后果，食源性疾病的爆发，不仅会影响 贸易和旅游，而且会导致收益损失、失业 以及引起诉讼 。食品腐败不仅浪费，而且成本高，并对 贸易和消费者信心造成负面影响。 国际食品贸易和境外旅游正在逐渐增加 ，产生了十分重要的社会和经济效益 ，但 同时，也 易引起疾病在全世界的流行 。近 年来，许多国家的饮食习惯也发生了重大改变，为了对此 作出反应 ，新兴食品的生产、制备、分销技术也已经进行了改进 。因此 ，有效的卫生控制对于避 免食源性疾病 、食源性伤害、食品腐败 ，对人体健康的不利影响和所产生 的经济后果是十分重 要的。我们每一个人，包括养殖者与种植者、制造者与加工者、食品处理者与消费者，都有责任 确保食品的安全性、适于消费性。 本文 中所介绍的通用原则为保证食 品卫生奠定了坚实 的基础 ，在应用通用原则时要与每 个卫生操作特定的规范相结合 ，在适当的时候 ，还应与微生物标准指南相结合 。本文按照食物 链从初级生产到最终消费的顺序 ，阐明了每个阶段 中关键 的卫生控制 点 。我们推荐尽可能采 用 以 体系为基础的控制方法 ，以提高食 品的安全性 。这一点将在 “危害分析与关键控 制 点（ ）体系及其应用指南（ ”中进行论述 。 通用原则一章中所介绍的控制措施是 目前 国际上公认 的，对确保食 品的安全性和消费适 宜性具有重要 意义 ，它可用于政府、企业（包括个体初 级生产者、制造者、加工者、食 品服务操作 员、零售 商 ）及 消 费者 。 第 4 页 第一部分