食品卫生培训教程 张永伟.pdf

第 1 页 第一章　　食 品卫生概述 本章导读 ：食 品卫生 问题 ，说到底是食 品的安全性 问 题 。影 响食 品安全 性 的因素是非常 多 的 ，除食 品本 身含 有 内源性毒素外 ，膳食结构 、食 品污染 、食 品贮存加工不 当等都对食 品安全 性构成重大威胁 。本 章重 点介 绍 了和 食 品卫生 、食 品安全关系密切 的几个 因素 ，如食 品污染 、 农 药 残 留、异 物 、鼠害 、苍 蝇 、蟑 螂 、水 等 。此 外 ，还 对 转 基 因食品和 口蹄疫 、疯牛病 、二恶英进行了介绍 。 第一节　　　　食品与食品卫生 一、食品与食品卫生的概念 食 品是指各种供人食用或饮用的成 品和原料 以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。 “民以食为天”。人类的生存离不开食物 ，食物是人类与环境 进行物质联系并赖 以生存 的基础 ，是人类维持生命活动 的重要物 质 。它和水、空气、阳光一样是人们时刻不能离开的物质 。 “食 以洁为本”。食品通过消化道被人体消化吸收。不干净、 不卫生的食品会使人发病 、发生食物 中毒或引起食源性疾患，严重 者还可致人死亡 。食 品必须清洁卫生 ，才能保证食用者 的安全 。 食以洁为本，成为消费者购买食品，消费食品的前提条件 ，成为生 产者、销售者的行为准则。 第 2 页 自然界 中，食 品的种类繁多。按食 品的性质和来源可分为三 类 ： 动 物 性食 品，如 畜禽 肉类、内脏 ，奶、蛋和 水产 食 品； 植物 性 食 品 ，如 粮 谷、油 料 、蔬 菜 、水 果 、薯 类 、硬 果 等 ； 利用 以上两类 天然食 品为 原料而制取 的各种精细 食 品和制 品等 ，如糖、油、酒、罐 头和各种制成 品。为便于食品的贮存和人们的食用与消化、吸收， 食物一般都要经过生产加工。在食品生产、加工或经营活动 中，人 和环境都会给食 品造成有利或不利 的影 响，从而给人们食用过程 带来这样或那样 的问题 。有 的食用后引起 了食物 中毒或其他食源 性疾病 ，有 的还危及食用者 的生命安全 。我 国就 曾发生过震惊 中 外的甲醇假酒 中毒事件 。消费者因饮用 冒牌 白酒 （实为 甲醇毒酒） 而命丧黄泉。所有这些，都是 由于不重视食品卫生工作造成的。 什么是食 品卫生呢 ？食 品卫生也就是食 品安全 ，是指保证食 品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用 的条件和措施 。 食品应无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状 ，食品卫生工作的 目的，就是要在食 品生产经营过程 中采取必要的措施，以确保食品对人安全、有益，预防和控制食品 污染、食物中毒和食源性疾病的发生；预防和控制 因饮食不当、膳 食不科学导致 的慢性病 、心脏疾病、肿瘤和代谢病 的发生；食品卫 生不但包括一切食品，还包括食 品添加剂、食品容器、包装材料和 食 品用工具、设备 ，洗涤剂、消毒 剂 以及食 品的生产经 营场所、设施 和有关环境卫生。这些物品、物质中含有有毒有害物质，会直接 向 食 品中转移，影响食 品的安全性。 随着科学技术和商 品经济 的不断发展 ，无论发达 国家还是发 展中国家，无论城市还是乡村，食品工业 已成为永不衰落的常青行 业 。为使食品生产者、销售商在获取利润 的同时，防止食品的不安 全、不卫生影响消费者利益与身体健康，近代各国开始将食 品卫生 管理纳入 国家法制管理轨道，通过立法来规范食品生产经营行为， 第 3 页 对食 品卫生实行法制化 的强制性管理 。 我 国政府历来重视食 品卫生工作 ， 年 国务院颁布了 《中 华人民共和国食品卫生管理条例》，