第九章 危害分析与关键控制点.pdf

第九章食品生产的危害分析与关 键控制点（HACCP ）体系  学习目标  1、掌握HACCP 的基本原理；  2 、了解HACCP 的具体实施步骤；  3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000 族标准之间的相互关系；  4 、能够制定生产某种食品的HACCP计划。 Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer. 苏丹红VI 苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。 北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。 福寿螺事件： 2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐 厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成 138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。 从人的脑脊液中提取的线虫 HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体 系。 第一节 概述 一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。 当时主要是为了满足开发航天食品 的需要，即如何尽可能地保证用于 太空中的食品具有100%的安全性。 担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公 司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品 卫生监督管理模式，这种模式就是最早的 HACCP 的雏形。 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控 制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直 保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的 产品。 美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供 一个方法，而且使新体系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成为新体系的 基本要求之一。 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系，用于控制生产过程中可 能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在 美国食品保护会议(