干燥过程对甘薯抗氧化性能的影响.docx

科学指引 2010年10月 干燥过程对甘薯抗氧化性能的影响 杨静，陈金锋，赵玉莹，毛林春 中国杭州浙江大学食品科学与营养及生物系统工程与食品科学学院 摘要 通过研究不同的干燥方法(热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥)对甘薯块茎(番薯甘薯L.Lam)抗氧化活性和抗氧化剂的影响以确定潜在的干燥过程。甘薯块茎被切成5mm厚的切片，蒸汽加热10分钟至100℃，然后在热风、微波或者真空下干燥。观察发现，用微波干燥的甘薯具有最高的抗氧化活性，用热风干燥的甘薯具有最低的抗氧化活性。醛酚含量与DPPH+的清除活性和还原能力呈正相关。微波干燥使得干燥甘薯