食用微生物谈微生物在发酵食品中应用.pptVIP

食用微生物談微生物在醱酵食品中的應用 ★指導教授 吳美麗 ★夜研一 M899616 張淑慧 壹、前言 小小的微生物應用在食品的加工生產中，可以透過醱酵的過程製作出各式各樣具獨特風味、營養豐富、美味可口的食品。 一、醱酵 二、功能 三、菌體在醱酵食品中的存在 受內在與外在因素影響  一、醱酵 醱酵（fermentation；原為to be boiling之意，有似沸騰起泡狀產生，如水果酒醱酵生成CO2，但有些並無此現象）例如：酵母菌具備二種代謝醣類的本領－－「有氧代謝」與「無氧代謝」，當它再有氧的環境中生長時，利用氧氣進行呼吸作用，把糖轉化成大量能量與二氧化碳，以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下，則利用醱酵作用將糖轉化成酒精和二氧化碳，此時只進行糖的醱酵作用轉化，而不大量生長 （劉仲康、林全信，民87） 。 二、功能 許多食品藉著微生物的作用（某些菌種酵素直接或間接作用），使其保存期限延長，產生獨特的風味與氣味。醱酵作用可以減少有些食品的毒性（如peujeum），但也有可能使某些變得較具毒性（王進琦，民82） 。 三、菌體醱酵食品中的存在受內在與外在因素影響  例如： （王進琦，民82） 天然生鮮食品（酸性、含游離醣者）： 酵母菌容易生長， 產生乙醇（可防止其他雜菌滋生） 植物性食品（酸性、含單醣者）：有些細菌可生長良好（如：乳酸菌之於酸醃菜醱酵） 含多醣但少量單醣的食品 ： 缺乏糖化酵素（amlyase）， 酵母菌、乳酸菌難以生長， 需加入糖化酵素（如：大豆發酵中加入種麴koji、） 貳、醱酵產品 一、乳製品 （一）乳酪、酪奶與酸乳油 （二）yogurt （三）酸奶（acidophilus） （四）乾酪（cheese） （一）乳酪、酪奶與酸乳油 這些食品常是在低溫消毒處理過的乳油或牛奶中接種乳酸麴。如：製造乳酪時接種菌體（S. lactis、S. cremoris、L. citrovorum），以12－16℃培養24小時，行乳酸酵，酸化的乳油被攪動以生成乾酪，再經攪拌清洗、加鹽及煉壓製成。產品中含有diacetyl、acetyl 、 methyl 、 carbinol等化物，具芳香味。 （王進琦，民82） （二）yogurt 是含乳酸菌的juice type乳酸飲料，主要以Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus以1：1比例做種麴製成。 （王進琦，民82） 乳酸菌製造養樂多（王進琦，民82） 乳酸菌 脫脂乳 殺菌 冷卻 發酵 冷卻（0~5℃） 凝乳打碎 均質化 冷卻 瓶裝、冷藏 （45℃、14小時） 殺菌、冷卻 香料 ?＊砂糖、安定劑、人工甘味劑 （三）酸奶（acidophilus milk） 用L. acidophilus菌種,接入殺菌過的脫脂奶中醱酵，置於37℃培養至形成平滑狀凝乳（smooth curd）而成（王進琦，民82） 。 （四）乾酪（cheese） 牛乳先經62~63℃殺菌，迅速冷卻至30~35℃，將1~2﹪乳酸菌種麴接入，30℃下行乳酸醱酵，在酸度0.18~0.2﹪時添加乳脢（rennin）即成凝乳，凝乳攪拌經壓搾、鹽漬、熟成可得（王進琦，民82） 。 （因Streptococcus thermophilus較一般乳酸菌種麴具抗熱性，故用於煮過之凝乳形成酸性者，也可用S. thermophilus與S. lactis混合。） ? 二、肉與魚製品 （一）香腸、 火腿 （二）魚露 （三）柴魚 （一）香腸、 火腿 自古至今國內外此類食品種類繁多，製程及菌種各異。以金華火腿製程為例：利用青黴菌和麵麴對原料進行一定的處理，其中會產生一些代謝產物－－酯類物質，使得金華火腿香噴可口（鄭一書、鄭翠芳，民87）。 （二）魚露 先加鹽於未取出內臟的魚體中（鹽：魚＝1：3），移至醱酵槽（混凝土製成者），並做成碎肉狀或放入陶壺中，在醱酵槽中或陶壺填滿後密封六個月，使其液化（液化的部分原因是魚體中的蛋白質脢的作用），再過濾得此液體，移至陶製容器內，在陽光下熟成1－3個月，最後產物成亮黑褐色，具特殊風味（王進琦，民82） 。 （三）柴魚 主要之作用黴菌為Aspergillus sp. ，柴魚因含水量低，故利於保存，且其蛋白質優於一般家禽（畜）肉（王進琦