净菜商品化处理技术的研究-食品科学专业论文.docxVIP

中文摘要净菜又称轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清沈、控水、包装及 中文摘要 净菜又称轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清沈、控水、包装及 冷藏等一系列的加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品。消费者购买 以后，可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。在生活节奏不断 加快的今天，净菜的消费市场必将随着社会经济的发展而迅速发展壮大。 净菜与具有特殊的加工特点，其品质维护的难度很大，在加工、贮藏和销 售各个环节中都非常容易引起品质下降。本论文着重研究了儿大类蔬菜的生理特 点及它们在各种加工措施和贮藏环境下的生理效应，以开发出适合不同蔬菜加工 的优化工艺路线和参数。主要结果如下： 1．竹笋(多年生蔬菜类代表品种)：其最佳的包装方式为保鲜膜单果包装， 在65C热水中处理2分钟可有效抑制贮城期间微生物的生长繁殖以及 腐败褐变，在4C下贮藏比常温贮藏保质期可延长5天。 2．黄瓜(瓜果类蔬菜代表品种)：在】O℃下贮藏，能达到8天以上的货架 寿命，40℃下热处理l小时能提高黄瓜贮藏后期的硬度和降低总糖下 降，涂膜处理对黄瓜保鲜效果不明显。 3．菠菜(升菜类代表品种)：用微孔膜包装时防雾效果较好，并能有效降 低黄化率和萎蔫率，1％NaCl溶液处理能缓解叶片中叶绿素含量的下降， 经过以上处理的菠菜在4℃下贮藏5天，仍能保持较好品质。 4．马铃薯(薯芋类代表品种)：5C的低温贮藏能有效抑制去皮马铃薯PPO 活性、减轻酶促褐变，以蔗糖酯作涂膜剂，添加抗坏血酸和柠檬酸对抑 制去皮马铃薯表面褐变具有明显的效果。 5．金针菇(食用菌类代表品种)：很容易长霉和褐变，加工中需配合使用杀 菌剂和褐变抑制剂，焦磷酸钠对防止金针菇表面长礞有很好的效果。 关键词：净菜竹笋黄瓜菠菜马铃薯金针菇HACCP AbstractMinimally Abstract Minimally Processed Vegetables products that partially prepared and Can be maintained flesh condition for few days,the processing steps including sanitizing，washing,peeling，packaging．Today,consulllers increasingly demanding ready-to-use，fkSh and nutrient products，SO Minimally Processed Vegetables fond ofby more and more peopk． Minimally Processed Vegetables different from other traditional products, and it is very difficult to preserve the freshness in the whole chain including processing，Storage and retailing．This article has two main parts．Firstly,a detailed study 5 representative vegetables，for the effect of processing methods different storage conditions physiologieal and quality characteristic was conducted．The main results following： 1．The best way to package bamboo shoots was single-product film packaging．Heat shock treatmem(65C，2min)was effective in reducing bacteria growth and avoiding spoilage．4C storage extended the shelflife for 5 days when compared with ambient temperature． 2．The shelf life of cucumber was 8 days when stored at IOC，heat shock treatment(40(2，lhr)improved the firmness and reduced the loss ofcarbohydrate at the late stage in the storage．The Use of edible coatings didn’t h