减菌处理对草鱼片脂肪氧化及蛋白质氧化的影响和控制-食品科学专业论文.docxVIP

分类号华中农业大学硕士学位论文 分类号 华中农业大学硕士学位论文 减菌处理对草鱼片脂肪氧化及蛋白质氧化的影响和控制 THE EFFECTS AND CONTROL oF FAT OXIDATIoN AND PROTEIN OXIDATIoN ON THE GRASS CARP BY BACTERIA REDUCTION PROCESSING 研究生： 钟智豪 学 号：10033 指导教师- 熊善柏 教授 专业：食品科学 研究方向：水产品加工与贮藏 获得学位名称：工学硕士 获得学位时间：2015年6月 华中农业大学食品科学技术学院 二。一五年六月 万方数据 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书是否保密 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 是否保密 独创性声明7煳 学位论文 否 如需保密，解密时间 年月 曰 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：钭铅夏 时间： a吐f年6月f占日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，为存在馆际合作关系的兄弟高校用户提供文献传递和交换服务，同时 本人保留在其他媒体发表论文的权力。 注：保密学位论文(即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文)在解密后适用于本授权书． 溉黼张钟慷 锄擀：∥、善椐 ／ 签名日期：山f与年5月f8日 签名日期：加心年f；月／呼日 万方数据 华中农业大学2015届硕士学位论文目录 华中农业大学2015届硕士学位论文 目录 目勇专 ．．I 摘要 ．．i Abstract．．． ．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．． ． ．．．．．．．．．． ．． ． ．．．．．．．．．．．ii 前言 l 1．1食品减菌技术研究 ．1 1。1．1化学减菌 一l 1．1．2物理减菌 ．．3 1．2生鲜水产品脂肪氧化研究 ．4 1．2．1脂肪氧化机理 ．．5 1．2．2脂肪氧化的控制 ．．5 1．3生鲜水产品蛋白质氧化研究 ．6 1．3．1蛋白质氧化机理 一7 1．3．2蛋白质氧化与食品品质的关系 ．．7 1．4自由基的研究 ．8 1．4．1自由基概况 ．．8 1．4．2自由基检测和清除 一8 1．5研究目的、意义及主要内容 ．9 2材料与方法 ．11 2．1试验材料 11 2．1．1原料 11 2．1．2主要试剂 11 2．1．3主要仪器及设备 12 2．2试验方法 12 2．2．1草鱼片制作 12 2．2．2测试分析 13 2．3数据分析 16 3结果与分析 ．17 3．1减菌方式对草鱼片贮藏过程中品质的影响 17 3．1．1减菌方式对草鱼片减菌效果的影响 17 3．1．2减菌方式对草鱼片挥发性成分的影响 17 3．1．3减菌方式对草鱼片白度的影响 20 3．1．4减菌方式对草鱼片感官品质的影响 21 3．1．5小雏； 22 lI 万方数据 减菌化处理对草鱼片脂肪氧化及蛋自质氧化的影响和控制3．2减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化的影响 减菌化处理对草鱼片脂肪氧化及蛋自质氧化的影响和控制 3．2减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化的影响 一22 3．2．1减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪酸价的影响 22 3．2．2减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪TBA值的影响 ．．23 3．2．3减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪过氧化值的影响 23 3．2．4减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪羰基值的影响 24 3．2．5减菌方式对草鱼片贮藏过程中蛋白巯基含量的影响 25 3．2．6减菌方式对草鱼片贮藏过程中蛋白羰基含量的影响 25 3．2．7减菌方式对草鱼片贮藏过程中自由基含量的影响 26 3．2．8小结 ．．27 3．3茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中品质的影响 ．．27 3．3．1茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中减菌效果的影响 27 3．3．2茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中挥发性成分的影响 28 3．3．3茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中自度的影响 30 3．3．4茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中感官品质的影响 30 3