普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究-农业机械学报.PDF

２０１２年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４３卷 第 ３期 ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．０３．０２４ 普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究 １ ２ １ １ １ 李　蕾 　张　涛 　孙志健 　陈　芳 　胡小松 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．中国农业大学动物科技学院，北京 １０００９４） 　　【摘要】　对５０份普洱茶样进行了检测，表明普洱茶样中丙烯酰胺（ＡＡ）含量总体较低（２０５～９１９５ｎｇ／ｇ）。 通过对渥堆茶样中ＡＡ生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析，得出蔗糖含量与 ＡＡ生成量相关系数最 ２ ２ ２ 大（Ｒ ＝０５７７６），果糖次之（Ｒ ＝０４９７７），葡萄糖相关性最小（Ｒ ＝０２５６７）。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低 于检测限，无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中ＡＡ主要是通过丙烯醛途径生成，天冬酰胺途 径贡献很小。 关键词：普洱茶　丙烯酰胺　生成机理　渥堆发酵 中图分类号：Ｓ５７１１；ＴＳ２０１６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１２）０３０１２３０７ ＳｕｒｖｅｙｏｆＡｃｒｙｌａｍｉｄｅＣｏｎｔｅｎｔｓｉｎＰｕｅｒｈＴｅａａｎｄ ＳｔｕｄｙｏｎＩｔｓＦｏｒｍａｔｉｏｎＭｅｃｈａｎｉｓｍ １ ２ １ １ １ ＬｉＬｅｉ　ＺｈａｎｇＴａｏ　ＳｕｎＺｈｉｊｉａｎ　ＣｈｅｎＦａｎｇ　ＨｕＸｉａｏｓｏｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００９４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ＦｉｆｔｙＰｕｅｒｈｔｅａｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｆｏｒａｃｒｙｌａｍｉｄｅ（ＡＡ）ｃｏｎｔｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ ｔｈｅＡＡｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｅａｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｇｅｎｅｒａｌｌｙｌｏｗ，２０５～９１９５ｎｇ／ｇ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆＡＡ，ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈｅｒｅｗａｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ２ ２ ｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｓｕｃｒｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄＡＡ（Ｒ ＝０５７７６），ｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙｆｒｕｃｔｏｓｅ（Ｒ ＝０４９７７），ｇｌｕｃｏｓｅｗａｓ ２ ｔｈｅｌｅａｓｔ（Ｒ ＝０２５６７）．ＴｈｅａｓｐａｒａｇｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｗｅｔｓｔｏｒｅｄＰｕｅｒｈｔｅａｓａｍｐｌｅｓｃｏｕｌｄｎｏｔｄｅｔｅｃｔｅｄ． Ｉｎｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｗｉｔｈｌｉｔｅｒａｔｕｒｅｒｅｃｏｒｄｓ，ｉｔｃｏｕｌｄｂｅｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔＡＡｍａｉｎｌｙｇｅｎｅｒａｔｅｄｔｈｒｏｕｇｈａｃｒｏｌｅｉｎ ｗａｙｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＰｕｅｒｈｔｅａ．Ｔｈｅｒｅｗａｓａｖｅｒｙｓｍａｌｌｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｏｆａｓｐａｒａｇｉｎｅｗａｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｐ