三级公共营养师培训之第四章膳食指导和评估ppt课件.ppt

2．营养素动植物来源评价原则 各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低 3．烹饪与营养素损失相关知识 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。 营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 青少年食谱的综合分析和评价能力要求 工作程序程序l食物结构分析 程序2计算食谱的营养素含量 程序3评价营养素含量 程序4分析能量的来源 程序5分析蛋白质的来源 程序6计算三餐能量分布 程序7评价烹饪方法 学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价 1．集体供餐价格质量原则通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求(2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面 3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价能力要求 工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数程序2确定活动强度分级及人数 程序3计算能量平均需要量 程序4估算宏量营养素目标 程序5估算其他营养素目标 程序6编制一日食谱 程序7在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8食谱评价与修改调整 程序9计算食物采购量 程序10一周食谱评价 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30％÷9=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1 600X56％4=224 g 程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。 程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。程序5副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。 程序6蔬菜量确定 程序7油和盐 程序8食谱编制 程序9食谱能量和营养素计算 程序10检查差距和调整 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的 维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等 替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10 g的优质蛋白质。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g 3．各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。 4．幼儿