速溶茶粉制作工艺研究-轻工学报-郑州轻工业学院.PDF

　２０１７年３月 第３２卷 第２期　　　　　　　 ·７· ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ　Ｖｏｌ．３２Ｎｏ．２Ｍａｒ．２０１７ 引用格式：郭桂义，杨转，王乔健，等．速溶茶粉制作工艺研究［Ｊ］．轻工学报，２０１７，３２（２）： ７－１２． 中图分类号：ＴＳ２７２　　文献标识码：Ａ　　 ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９６－１５５３．２０１７．２．００２ 文章编号：２０９６－１５５３（２０１７）０２－０００７－０６ 速溶茶粉制作工艺研究 Ｓｔｕｄｙｏｎｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｎｓｔａｎｔｔｅａｐｏｗｄｅｒ １ ２ ２ ３ 郭桂义 ，杨转 ，王乔健 ，莫海珍 １ ２ ２ ３ ＧＵＯＧｕｉｙｉ，ＹＡＮＧＺｈｕａｎ，ＷＡＮＧＱｉａｏｊｉａｎ，ＭＯＨａｉｚｈｅｎ １．信阳农林学院茶学院，河南信阳４６４０００； ２．河南科技学院 园艺园林学院，河南 新乡４５３００３； ３．河南科技学院食品学院，河南 新乡４５３００３ １．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＴｅａＳｃｉｅｎｃｅ，ＸｉｎｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ４６４０００，Ｃｈｉｎａ； ２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＬａｎｄｓｃａｐｅＡｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ，Ｈｅ′ｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉｎｘｉａｎｇ４５３００３，Ｃｈｉｎａ； 关键词： ３．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅ′ｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ４５３００３，Ｃｈｉｎａ 速溶茶粉；浸提；冷冻 干燥；喷雾干燥；氨 摘要：以普洱、金骏眉、铁观音３种茶叶为材料，通过９０℃下常规浸提３０ｍｉｎ和 基酸 １２０℃下加压热浸提３０ｍｉｎ后，分别经冷冻干燥和喷雾干燥制作速溶茶粉，再 利用氨基酸自动分析仪分别测定其氨基酸组成和含量，最后进行感官评定，以 Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： 确定最佳制作工艺．实验结果表明：１２０℃加压热浸提并冷冻干燥条件下，速溶 ｉｎｓｔａｎｔｔｅａｐｏｗｄｅｒ； 茶粉具有较高的得率，且游离氨基酸含量较高．感官评价结果表明，冷冻干燥茶 ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇ； 样的香气较喷雾干燥茶样浓郁，溶解性更好，滋味更加醇厚，且汤色也更容易让 ｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇ；ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ 人接受． 　　收稿日期：２０１６－０５－１０ 基金项目：河南省科技攻关项目（１２２１０２３１０３０８）；河南省高校科技创新团队支持计划项目（１６ＩＲＴＳＴＨＮ００７） 作者简介：郭桂义（１９６３—），男，河南省辉县人，信阳农林学院教授，主要研究方向为茶学教育． 通信作者：莫海珍（１９７２—），女，河南省洛阳市人，河南科技学院教授，博士，主要研究方向为食品质量与安全． ·８· 　２０１７年３月 第３２卷 第２期 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｏｂｔａｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｓｔａｎｔｔｅａ，ｔｈｒｅｅｔｅａｌｅａｖｅｓ（Ｐｕ′ｅｒｔｅａ，ＧｏｌｄＪｕｎｍｅｉｔｅａａｎｄＴｉｅＧｕａｎｙｉｎｔｅａ） ｗｅｒｅｅｘｔ