变性淀粉及其在食品中的应用.pdf

淀粉基础知识 变性淀粉基础知识 变性淀粉在食品中的应用 一.何谓淀粉 团粉=淀粉 二.淀粉的分类、结构及性质 1.淀粉的分类 谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等（图1-1；图1-2） 块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等（图1-3） 2.淀粉的外观 直观：细小的白色粉末，无气味。 显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 1-14 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 图2-1 图2-2 图2-3 图2-4 图2-5 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） 图3-1 图3-2 直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物，以D(1 4)连接在一起。 支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，以 D(1 6)在分支点处连接在 一起，其余为 D(1 4)连接。 图1-1 图1-2 图1-3 图2-1 图2-2 图2-3 图2-4 图2-5 图3-1 图3-2 各种淀粉直链淀粉含量 种 类 直链淀粉(%) 种 类 直链淀粉(%) 马铃薯 20 玉米 27 木薯 17 小麦 26 甘薯 18 糯玉米 0 4.性质 不溶于冷水，颗粒比水重。 糊化：1）糊化现象（图4-1） 图4-1 2 ）糊化原理（图4-2 ） 图4-2 3 ）直链淀粉糊化特性（图4-3 ） 图4-3 4 ）BRABENDER粘度曲线图（图4-4 ） 图4-4 5 ）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5 ） 图4-5 6 ）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6 ） 图4-6 不同原淀粉特性对比（表4-1） 表4-1 遇碘变蓝：直链淀粉的特性 三.淀粉的综合利用与深加工 淀 粉 淀 粉 原淀粉 糖化 氢化 发酵 变性淀粉 原淀粉 糖化 氢化 发酵 变性淀粉