乙醇溶剂保护法制备非晶颗粒态玉米淀粉-食品与发酵工业.PDF

乙醇溶剂保护法制备非晶颗粒态玉米淀粉 王 斌，张本山，刘培玲 (华南理工大学轻工与食品学院食品化工研究室，广东广州，510640) 摘要基于乙醇溶剂具有抑制淀粉颗粒膨胀的特性，研究制备非晶颗粒态玉米淀粉的新方法。将玉米淀粉、 水与乙醇按不同比例混合并在高温下反应，用偏光显微镜观测处理后的淀粉颗粒结构，结合x射线衍射曲线确 认淀粉由多晶态向非晶态的变化。结果表明：当乙醇体积分数为50％，淀粉乳质量浓度为o．25g／mL时，在 85℃条件下反应，可以制备出质量较好的非晶颗粒态玉米淀粉。 关键词 玉米淀粉，乙醇溶剂保护，非晶颗粒态淀粉 天然淀粉颗粒内部具有结晶区和非结晶区，由于 司产品；体积分数95％乙醇，样品分析过程中所用的 结晶区的存在，一定程度上限制了淀粉反应活性，而 化学试剂皆为分析纯。 非晶颗粒态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式，是介于 淀粉的多晶颗粒态和糊化态的中间体系[1’2]。它具本；RigakuD／max一1200X射线衍射仪，日本；LEO 有颗粒性，但没有结晶性，由于没有结晶的限制，与 一1530VP型扫描电子显微镜，德国。 其他试剂作用时会更加容易，因此可以作为原玉米 2 实验方法 淀粉的代替品，制备各种变性淀粉。 目前国内报道的有关非晶颗粒态淀粉的制备主 2．1非晶颗粒态淀粉的制备 要是通过高交联、水分散体系高温溶胀、高交联碱糊 将乙醇和水按一定比例加入反应器内，边搅拌边 化协同作用的方法[3~9]，这种方法的制备原理是：由加入一定量淀粉；加热到一定温度，并保温一段时间。 于高交联作用及淀粉分子链之间的交联化学键限制 将所得样品用体积分数95％乙醇洗涤，过滤，干燥， 了淀粉颗粒的糊化或溶胀的程度，保持了淀粉颗粒的 粉碎过100目。 完整，通过水分散体系高温溶胀、高交联碱糊化协同 2．2颗粒形貌与偏光十字 作用破坏结晶。这种方法制备成本较高，而且由于交 将被测样品配制成适当浓度的淀粉乳，滴于载玻 联化学键的存在，在一定程度上影响了非晶颗粒态淀 片上，盖上载玻片，放入显微镜样品台，观察并拍摄淀 粉的性质应用，例如非糊化特性[10|，其他如超高压、 粉颗粒形貌及偏光十字，放大倍数为400倍。 球磨处理[11’”3等物理方法虽然也能破坏淀粉结晶结 2．3 X一射线测定方法样品处理 构，但颗粒形貌破坏严重，且成本高。为了拓展非晶 原玉米淀粉、非晶颗粒态玉米淀粉经干燥、粉碎， 颗粒态淀粉的制备方法及性质，寻找更加经济，更加 然后进行测试，淀粉样品应保持在平衡水分含量并过 容易实现的方法，有必要进行其他不同方法的尝试和 120目筛。实验条件：CukV射线，电压30kV，电流 探索。由于乙醇溶剂具有抑制淀粉颗粒膨胀的特性， 30mA，起始角4。，终止角60。，扫描速度12。／min。 而高温可以破坏淀粉结晶结构，因此可以通过高温处 理分散在乙醇溶液中的淀粉，来达到破坏颗粒结晶结 3 结果与讨论 构同时又不破坏淀粉颗粒目的。本文基于这一原理， 3．1偏光显微镜分析 研究在乙醇溶液中反应制备高质量非晶颗粒态淀粉