第四章 卫生标准操作程序和卫生控制程序.pdf

第四章卫生标准操作程序和 卫生控制程序 SSOPSanitation Standard Operating Procedure,“卫生标准操作程序” 。 SCP Sanitation Control Procedure , “卫生控制程序” 。 卫生控制程序 －－－维持卫生状况的程序，一般与整个 加工设施或一个区域有关。对加工环境 或人员有关的危害一般由SCP来控制。 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良 的因素，使其加工的食品符合卫生要求 而制定的，用于指导食品生产加工过程 中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制 危害是非常有价值的。企业可根据法规 和自身需要建立文件化的SSOP 。 SSOP文本内容 企业使用的卫生程序； 卫生程序计划表； 提供支持日常监测计划的基础； 确保及时采取纠正措施； 确认问题发生的趋势，防止同样问题再 次发生； 如何确保企业内每个人都理解卫生的重 要； 员工培训的内容； 向对买方和检查人员的承诺； 提高企业内卫生操作和状况的方法。 SSOP文本的特点 对某人执行的任务提供足够详细的内 容； 所列出的程序准备反映了正在执行的行 动。 SSOP与HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮 演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就 会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与 食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企 业各异。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求 的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导 书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范 和要求。 第一节SSOP 内容 与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰） 的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作 服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保 持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 一、水（冰）的安全 关键卫生条件 标准 监控 纠正 记录 1.关键卫生条件 与食品和食品接触面有关的水的安全供 应; 制冰用水的安全供应; 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关 系。 2.标准 (1)水质标准 生活饮用水— GB5749－1985。 微生物指标:细菌总数100个/mL ，37℃培养; 大肠菌群3个/ml; 致病菌不得检出。 游离余氯:水管末端不低于0·05mg/L 。 海水－ GB3097一1997。 申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国 规定。 (2)设施 供水设施被污染的原因: －交叉污染; －回流:压力回流、虹吸管回流。 防回流设备: －水管离水面距离2倍于水管直径; －水管管道有空气隔断; －真空排气阀。 (3)供水网络图 －方便日常对生产供水系统管理与维 护。 3.监控 (1)水源 (2)检验 有合格的证明 监测项目 余氯－试纸、比色法; 微生物一细菌总数;大肠菌群。 监测频率 (3)生产用冰 －符合饮用水标准 －制冰设备和盛装冰块的器具清洁、卫 生 －存放、粉碎、运输、盛装等在卫生条 件下进行 －定期对盛装冰的器具进行微生物检 测。 (4)废水排放 污水处理 废水排放设置: (5)操作 －软水管使用不能拖在地面; －有蓄水池(塔)工厂要有定期清洗消毒计 划。 4.纠正 监控时发现加工用水存在问题，应终止 使用这种水源，直到问题得到解决。