食品添加剂课件第四章 调味剂和增香剂教学幻灯片.pptVIP

第四章 调味剂和增香剂 ;二、呈味条件 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液 三、呈味速度与阈值（Critical Threshold，CT） 味道的感受快慢和敏感不同： 速度：快 → 慢 敏感：高 → 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高;几种物质的呈味阈值; 酸 甜 苦 味(七味) 鲜 ??? 辣 涩;(1) 酸味与酸味物质;1、醋酸 2、乳酸 3、柠檬酸 4、葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。;(2) 甜味与甜味物质;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 ;（3）苦味与苦味物质; 1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?-酸和?-酸），其中?-酸占了85%左右。;3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。; 4、氨基酸及多肽类;（4）鲜味与鲜味物质;（5）咸味与咸味物质;（6）辣味与辣味物质;1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。;辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣;（7）涩味与涩味物质;主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ? 缩合度适中的单宁具有涩味； ? 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。;五、不同味觉间的作用 1、增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些 鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因 2、消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3、变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4、协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加;五、嗅感 食品的风味通过嗅觉来实现。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉;几种物质的气味阈值浓度;2、嗅觉特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味 (2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态 (3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异 (4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响;3、嗅觉理论(Theory of olfaction) (1) 立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 (2) 膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 (3) 振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。;(1) 水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。;①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇