食品营养学绪论教学案例.pptVIP

食品营养学 ; 指有机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素(nutrient) 指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。;营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 目前有人将膳食纤维(dietary fiber)列为第七 类营养素. ;营养：生物及其与环境相互联系的纽带;1.2、营养学(nutrition or nutriology);营养价值(nutritional value)：食物中营养素及能量能满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康( health ): 根据世界卫生组织( World Health Organization, WTO )的定义，健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。;亚健康( inferior health or sub-health ): 处于健康与疾病之间的过度状态。WHO称其为“第三状态”，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 ;1.3 根据研究重点不同营养学可分为：;食品营养学;食品营养学研究任务;二 营养学发展简史与研究进展;唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。;明朝李时珍的《本草纲》则在1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多种，动物食物400多种。 我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。;国外;（2）现代营养学;阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代;从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。 在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。;20世纪中后期，营养学的研究工作日益深入。微观方面：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断得到深入揭示，营养与疾病的关系也得到进一步的阐明，食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点，分子营养学营运而生。在宏观方面，包括营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展，并在各国政府改善国民健康的决策中发挥着重要作用。; 2.2 营养学研究的重要进展;（2）食物中的活性成分;（3）营养与基因表达;（4）食品的营养强化;（5）公共营养;20世纪90年代后，欧美各国相继举行了膳食营养素供给量 的专题讨论会，对其概念和内容进行了研讨。认为营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用，而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用；在考虑摄入营养素作用的同时，应考虑摄入安全性。 美国学者提出了膳食营养素参考摄入量概念，在膳食营养素供给量的基础上，增加了适宜摄入量（adequate intakes, AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）。其概念现为各国接受。 1992年在罗马召开了有159个国家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 ;三 食物、营养与人体健康;3.1 食物、营养与生长发育 ;蛋白质是组织细胞的基本组成成分，是生命活动的重要基础。维生素B1、维生素B2和烟酸等营养素参与体内的能量代谢。如果能量和蛋白质等营养素同时缺乏，会引起蛋白质—能量营养不良。 研究证明，儿童时期蛋白质—能量营养不良，可使智商降低15分，导致成年人收入