燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响_王杰琼.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI :10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201603008 燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响 * ， ， ， ， 王杰琼 钱海峰 王立 张晖 齐希光 ( ， ，214122) 江南大学食品学院 江苏无锡 (0% ～ 50% ) ， 、 、 、 、F3- 摘 要 以不同比例 的燕麦全粉替代小麦面粉 通过粉质 拉伸 快速黏度分析 旋转流变 发酵 、 pH 、 。 流变 面团 值的测定及质构分析等手段研究了混合面