浆水中可培养微生物多样性及特性的研究-微生物学专业论文.docxVIP

兰州 兰州交通大学硕士学位论文 浆水 浆水中可培养微生物多样性及特性的研究 万方数据 万方数据 万方数据 万方数据 摘 要 浆水是我国西北地区传统的发酵蔬菜，尤其在甘肃、宁夏、陕西等地倍受百姓的喜 爱，因其开胃解渴、爽口清香而成为夏天西北人民餐桌不可缺少的一种美食。但浆水的 制作还停留在传统的家庭作坊自然发酵生产的水平上，致使其产品质量难以得到控制， 究其原因，主要是对其研究太少，尤其从微生物学角度的研究更是寥寥无几，从而人们 无从下手去提高浆水的品质。因此，为了进一步从微生物角度对浆水有深入的了解，本 研究用采自宁夏沙坡头、甘肃甘南、庆阳、天水和兰州等西北 5 个不同地区的浆水样本 为材料，采用不同培养基分离纯化共得到 107 种菌株。通过传统的生理生化方法结合 16SrDNA 以及 18SrDNA 技术对所分离菌种进行鉴定并分析其多样性；此外，对所分离 菌株的降亚硝酸盐以及降解胆固醇等性能进行研究，得出以下结论： （1）从西北不同的 5 个地区的浆水样品中共分离纯化得到 107 株菌，其中，细菌 87 株，霉菌 19 株，酵母菌 1 株。 （2）通过多样性分析发现，所分离的 107 株菌可归属为 21 个属，且以乳杆菌属 （lactobacillus）为主，占总菌的 33.65%，其次是乳球菌属（Lactococcus）和青霉菌属 （penicillium），分别为 10.28%和 14.02%，另外链球菌属（streptococcus）和明串株菌 属（Leuconostoc）也占相当比例。对比分析不同地区浆水中可培养微生物的组成发现， 各地浆水中的可培养微生物有相同之处也有不同之处，相同之处主要是主导浆水发酵的 主要菌群相同，不同之处主要是各地区浆水样本中所含的杂菌有所差别。 （3）对所分离出菌种的产酸、降解亚硝酸盐和降解胆固醇的特性研究发现，不同 区域的浆水菌株大多具有良好的产酸、降亚硝酸盐和降胆固醇能力，但不同菌株产酸、 降亚硝酸盐和降胆固醇的效率各不相同。 （4）从各地浆水中所分离出的菌株中筛选出 7 株降解胆固醇性能优良的菌株，分 别为 Q2(乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp. cremoris)、M2(乳酸乳球菌乳亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis)、H1(乳酸乳球菌乳亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis)、 M5(乳酪短杆菌 Brevibacterium casei)、H4(乳酪短杆菌 Brevibacterium casei)、M14(发酵 乳杆菌 Lactobacillus fermentium)、Q7(棉籽糖乳球菌 Lactococcus Raffinolactis)。 （5）对高降胆固醇的 7 株菌进行功能特性研究发现，Q2(L. lactis subsp. cremoris) 和 H1(L. lactis subsp. lactis) 的耐盐能 力最强 ；Q2(L. lactis subsp. cremoris)、Q7(L. Raffinolactis)、H1(L. lactis subsp. lactis)、M14(L. fermentium)都有较好的耐酸能力；Q2(L. lactis subsp. cremoris)、M2(L. lactis subsp. lactis)、M14(L. fermentium)、Q7(L. Raffinolactis) I - 四株菌耐胆盐能力较强；7 株菌都有一定的耐药性与抑菌特性，以 M14(L. fermentium) 和 M2(L. lactis subsp. lactis)的抑菌性能最强。 关键词：浆水；发酵蔬菜；多样性；可培养微生物；乳酸菌 论文类型：基础研究 II - Abstract Jiangshui is a traditional fermented vegetable food in the Northwest of China, especially in summer in Gansu, N ingxia and Shannxi Province. Jiangshui is pretty popular for its fragment and delicious acting as a side dish in lunch- meal. O n the other hand, Jiangshui is a kind of favorite drinking in summer for cooling and quenching thirsty. However, the Jiangshui processing way is