降胆固醇乳酸菌的研究-食品科学专业论文.docxVIP

摘 摘 要 摘 要 本研究主要以中国传统发酵食品为实验原料，从中筛选降胆固醇的益生乳酸菌，对 具有降胆固醇能力较高的乳酸菌进行定向诱导、模拟胃肠环境试验：对试验菌株进行菌 种鉴定和生物特性研究；小白鼠体内降血清胆固醇试验；研究了中草药对降胆固醇乳酸 菌生长的影响，添加最佳促生长中草药，进行降胆固醇发酵乳优化试验。 以改良KENJI培养基为选择性培养基进行乳酸菌筛选，初步获得降胆固醇的益生乳 酸菌共5l株，采用磷硫铁法测定乳酸菌的胆固醇降解能力，选取降胆固醇能力较强的 13株乳酸菌，在KENJI发酵培养基中进行了降胆固醇的定向诱导试验，菌株的降胆固 醇能力提高2．3％--9．8％，从中筛选出降胆固醇能力提高较大的菌株YS．09、GL．02、 ZP-04、ZP·05、GL．03、GL．AA、ZP．W、YS．11、ZP．Z进行模拟胃肠环境试验，筛选出 具有较好的耐酸、耐胆盐及对小肠上皮细胞粘附性、抑菌特性的乳酸菌。根据形态特征、 生理生化及多糖发酵试验进行菌株鉴定，菌株ZP．Z、ZP．05、ZP．W菌为植物乳杆菌， 菌株GL-03为干酪乳杆菌干酪亚种，菌株YS．09、YS．11为嗜酸乳杆菌，菌株ZP．04为 短乳杆菌，菌株GL．AA和GL一02为鼠乳杆菌。 对降胆固醇效果最好的GL．03菌株进行生物学特征研究，其最适生长温度为35。C， 最低生长温度为13℃，最高生长温度为46℃：其最适生长起始pH为6，最低起始生长 pH为3．6，最高起pH为9．6；从其生长曲线上可以看出在MRS液体培养基中，GL．03 在4h左右进入对数生长期，20h左右进入稳定期。并对GL．03进行了30天饲喂小白鼠 体内降低血清胆固醇的动物实验，灌胃组的血清TC和TG含量比高脂组显著降低，结 果表明其具有降低小鼠血清胆固醇功效。 在GL．03菌株应用方面，作了降胆固醇中草药对其生长的影响和含中草药发酵乳的 发酵条件的研究，从16种具有降胆固醇作用的中草药中，筛选出山楂为最佳生长促进 因子，通过正交实验和感官指标综合评价选出功能性含中草药的酸奶的最佳配方和发酵 条件为：蔗糖浓度6％，发酵温度4l℃，山楂浓度1％，GL．03、保加利亚杆菌和嗜热链 球菌3种菌混合的作为发酵菌种(1：0．5：0．5)。 关键词：降胆固醇乳酸菌，筛选、鉴定，定向诱导，模拟试验，动物试验，发酵乳 AbstractThe Abstract The present study was undertaken to screen cholesterol—reducing lactobacillus from fermented food of China．These screened cholesterol-reducing lactobacillus were undertaken simulation test human gadtrointestinal，inducument test，cholesterol reducion in vivo， identification and the biological characteristics research，Chinese medical herbs were choiced to observe effect on growth of lactobacillus，and Hawthorn was ultimately chosen as a growth promoting factor,orthogonal experiment were designed and the optimal fermentation conditions studied． In this study,cholesterol-reducing lactobacillus were cultured in selective culture (KENJI broth)，5 1 cholesterol—reducing lactobacillus were selected and detected their cholesterol—reducing ability in vitro by phosphorus-sulphur-iron method，1 3 higher cholesterol—reducing lactobacillus were selected and acclimated them in KENJI broth，these cholesterol-reducing ability was raised 2．3％----9．8％．then higher cholesterol-reducing ability st