降胆固醇乳酸菌菌制剂的制备及应用-食品科学专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究 工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外， 本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请 学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献 均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 日期 西华大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校 攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西 华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。(保密的论文在解 密后遵守此规定) 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 日期 西华 西华大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 摘 要 胆固醇又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物，普遍存在于动物体内，是动物 组织细胞所不可或缺的重要物质。但是如果胆固醇摄入量过高，会使血清中胆固醇含量 偏高，容易导致动脉粥样硬化、冠心病、脑中风、高血压等心脑血管疾病，严重威胁着 人类健康，所以如何降低血清中胆固醇含量对相关疾病的治疗来说至关重要。乳酸菌是 一类普遍存在于人体和动物内的益生菌，具备促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维 持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等许多 重要生理功能。同时也有研究表明一些乳酸菌具有降胆固醇的作用，这为如何降低血清 中胆固醇含量的研究又提供了新的方向。 本文研究了降胆固醇乳酸菌的分离纯化和鉴定；培养基的优化；菌制剂的制备工艺； 在发酵泡菜上的应用。为降胆固醇乳酸菌的开发和利用奠定了基础。 论文从以下四个方面进行研究。 1 降胆固醇乳酸菌的筛选及鉴定 对降胆固醇乳酸菌进行了筛选和鉴定。实验通过平板筛选出 99 株接触酶试验为阴 性、革兰氏染色为阳性、有明显透明钙圈的菌株。其中胆固醇降解率大于 30%的有 8 株， 降解率最高的为 I4，降解率为 37.3±1.50 (%，n=3)。通过生理生化试验和 16S rRNA 序 列分析法对菌株 I4 进行鉴定，菌株 I4 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。对植 物乳杆菌 I4 进行了耐酸、耐胆盐试验的研究，实验表明植物乳杆菌 I4 具有很好的耐酸 能力，和一定的耐胆盐能力。 2 降胆固醇植物乳杆菌 I4 增菌培养基响应面优化 采用响应面法对降胆固醇植物乳杆菌 I4 增菌培养基进行优化研究。实验通过 Plackett-Burman 试验设计筛选出影响菌体浓度的主要因素为蔗糖、酵母提取物和乙酸钠。 经响应面优化后，得到蔗糖、酵母提取物和乙酸钠的最佳浓度分别为 2.05%、1.54%、 0.31%。优化后的增菌培养基中，菌体密度 OD620 可达到 2.458，比 MRS 培养基 OD620 值提高了 23.7%，菌落单位提高了 3.91 倍。 3 降胆固醇植物乳杆菌 I4 菌制剂的制备及稳定性考察 对降胆固醇植物乳杆菌 I4 菌制剂的相关条件及菌制剂稳定性进行了研究。实验通 过对菌制剂制备条件的选择，得出在以明胶为保护剂、菌泥与保护剂比例 1:5（w：v）、 预冻条件为-40℃下预冻 60min、装液量为 3mL 时，制备出来的菌制剂中活菌数最高， 为 1.15×1012CFU/g。通过对菌制剂降胆固醇能力的测试，得出菌制剂胆固醇降解率为 36.9±1.80（%，n=3），说明冻干对植物乳杆菌 I4 的降胆固醇能力没有明显影响。通过 I 西华 西华大学硕士学位论文格式规范 对菌制剂稳定性的考察，得出在常温、3℃、-18℃保存温度下，90 天后活菌数分别为 0.978×1011CFU/g、2.223×1011CFU/g、1.125×1011CFU/g，说明该菌制剂具有良好的稳 定性。 4 降胆固醇植物乳杆菌 I4 菌制剂在发酵泡菜中的应用 对降胆固醇植物乳杆菌 I4 菌制剂在发酵泡菜中的应用进行了研究。实验对不同菌 制剂添加量发酵泡菜过程中 pH 的变化、总酸含量的变化、氨基态氮含量的变化、亚硝 酸盐含量的变化以及感官值变化进行了测试，并对添加过菌制剂发酵泡菜 7 天后发酵液 中细菌总数、乳酸菌数、大肠杆菌数进行了测定。结果表明：添加菌粉相对于没有添加 菌粉来说，泡菜发酵时间明显缩短、安全性更高、稳定性更好。发酵后泡菜液中，细菌 总数为 2.72×106CFU/mL，乳酸菌总数为 2.33×106CFU/mL，说明泡菜液中大部分微生 物都为乳酸菌。大肠杆菌数量