第五章 动植物中天然的有毒物质 食品安全 教学课件.pptVIP

第五章 动植物中天然的有毒物质 从有害物质的具体来源上来看，有害物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。 食品有害物质的来源 食品中有害物质对人体的健康影响，一般划分为三种不同的危害作用： （1）急性中毒：有害物质随食物进入人体后，在短时间内造成机体的损害，出现临床症状，如腹泻、呕吐、疼痛等；一般微生物毒素中毒和一些化学物质中毒会出现此症状。 （2）慢性中毒：食物被有害化学物质污染，由于污染物的含量较低，不能导致急性中毒，但长时间食用会体内蓄积，经几年、十几年或者是更长的时间后，引起机体损害，表现出各种慢性中毒的临床症状，如慢性的苯中毒、铅中毒、镉中毒。 （3）致畸、致癌作用：一些有害的物质可以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期细胞分化或器官形成不能够正常进行，出现畸形或死胎，如农药DDT、黄曲霉毒素B1等；或者是这些物质可在体内诱发肿瘤生长，形成癌变。目前许多物质被怀疑与癌变有关，如亚硝胺、苯并(?)芘、多环芳烃、黄曲霉毒素等。 一、类胡萝卜素 二、植物固醇 三、皂甙 四、芥子油甙 五、多酚 六、蛋白酶抑制剂 七、单萜类 八、植物雌激素 九、硫化物 十、植物凝血素 注