课件：乳的成分与性质解析.ppt

* * 1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶 * * 八、 牛乳的营养价值 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值） 营养素 含量（/L乳） 营养素 含量（/L乳） 蛋白质 34.0g VA（相当含量的核黄素) 417mg 脂 肪 39.1g VD 0.30mg 碳水化合物 49.4g VB1 0.40mg 钙 1.2g VB2 1.6mg 铁 1.1mg 烟酸 9.3mg VC 10.4mg * * 第二节 牛乳的性质 一、 乳的胶体分散体系 乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及过渡态的复杂的分散体系 * * 二、 乳的理化性质Physical properties 乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。 乳的相对密度与密度density 正常乳的密度平均为 = 1.030。 正常乳的相对密度平均为 = 1.032。 乳的电学性质 电导 （ 25℃）0.004 ~ 0.005s。 氧化还原电势 Eh=+0.23 ~ +0.25V。 * * 乳的依学性 *冰点freezing point -0.55~-0.512℃(平均-0.522℃或-0.540) 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃） *沸点boiling point 在101kPa (1个大气压)下为100.55℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩至1/2V，沸点约上升到101.05℃。 *比热容specific heat 约为3.89kJ/(kg?℃)。 乳中主要成分的比热容（kJ/(kg?℃)）：乳脂肪209，乳蛋白质2.09，乳糖1.26，盐类2.93。（乳制品的比热容在乳品生产上有很重要的意义） * * 粘度viscidity与表面张力surface tension -η（20℃正常乳）平均为1.75mPa?s。η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 -牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。 乳的色泽与光学性质 新鲜牛乳一般呈乳白色或淡黄色。 其颜色主要是由于酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生的。 * * 牛乳的酸度acidity 乳的滴定酸度及pH “滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准的，用oT或乳酸%表示。 滴定酸度titration acidity（oT）： 以1%酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1000mol/L标准NaOH溶液的毫升数。正常新鲜牛乳的滴定酸度：16~18 oT。 乳酸% = *100% * * pH是指用H+浓度指数表示的酸度 -正常新鲜牛乳的pH=6.4~6.8 -酸败乳或初乳的pH＜6.4 -乳房炎乳或低酸度乳pH＞6.8。 乳中酸度的来源 -刚挤出的新鲜乳的酸度：固有酸度或自然酸度； -挤出后的乳在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度为发酵酸度； -总酸度=自然酸度+发酵酸度 -原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。 乳的热值 牛乳的热值为276J/100g * * * * 三、 牛乳在热处理中的变化 1-加热臭 2-过氧化物 酶钝化 3-磷酸酶钝化 Ⅰ-褐变-酪蛋白凝固 Ⅱ-芽孢菌杀灭Ⅲ-杀菌 Ⅳ-结核菌杀灭 Ⅴ-大肠 菌群杀灭Ⅵ-未查明区 ①UHT ②高温瞬时杀菌 （93.3℃瞬时） ③高温 短时杀菌（71.7℃/15s） ④短时杀菌 ⑤低温保持 式杀菌⑥1860年的巴氏 杀菌 ⑦瓶装杀菌 * * 乳蛋白质的热变性 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理性质却有明显影响。 乳清蛋白的热稳定性： α-乳白蛋白＞β-乳球蛋白及血清蛋白＞免疫球蛋白 加热30min时，变性温度分别是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、γ-乳白蛋白96℃。 * * 酶的钝化 解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min、 75℃/25min 、 80℃/2.5s * * 复习思考题