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Crawford, BE 辣椒 101 或者多辣才是辣? 目标 1. 叙述评价不同辣椒“含辣量”的方法。 2. 确定 导致化合物的主要热量，此化合物造成热过敏和释放产生 辣椒中化合物被发现的主要位置 最好的中和辣椒反应的物质。 解读 1912年, Parke Davis公司首席药理学家Wilbur Lincoln Scoville博士研究出一种测试辣椒热量或辣椒素含量的方法，辣椒素是一种给辣椒辣度并同时进行阵痛按摩以舒缓疼痛肌肉的有机化合物。此半定量性方法包括将干辣椒溶于酒精、用糖水稀释成不同浓度并用小口杯交给品尝专家小组。品尝专家小组然后决定辣椒达到何浓度便不再辣得嘴发烧。浓度越高 – 辣椒越辣。 鉴于此半定量法有些主观，又需要一组品尝专家，而且辣椒素数量会随着季节与种植地不同而变化, 另一些人目前推荐使用高压液相色谱法(HPLC) 对指定的辣椒给出定量辣椒素。然而，HPLC 不能测量辣椒中促成产生辣得发烧效果的其它化学物质。 主要在辣椒含籽的中膜或内膜中发现的辣椒素可溶于酒精和脂肪。它不仅导致嘴部与鼻部神经疼痛发炎，也导致诱发整体健康感觉的安多芬释放。那么，多少为太多？以下是史高维尔辣度指标 。 辣椒类型 史高维尔辣度单位 甜椒，西班牙干椒 0 墨西哥辣椒 3,500 – 4,500 干红辣椒 (烟熏墨西哥辣椒) 10,000 卡宴辣椒 35,000 塔巴斯科辣椒