发酵（fermntation）.ppt

发酵（fermentation ） 发酵的类型 糖酵解途径及特点 B、? 三羧酸循环 　　　 三羧酸循环一定需要氧才能进行。在三羧酸循环中脱下的氢，形成NADH 和 FADH2，然后再逐步传递给氧。 生物体内氧化分步骤进行 则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙醇对糖的实际转化率约为48.5%。 酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。整个过程可用下面的简图表示。 1.2.1 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称，主要由正丙醇、异丁醇、 异戊醇和活性戊醇组成，这些高级醇是构成酒类风味的重要组成成分之一，当其过量时会影响产品质量，是酒类产品中质量指标之一，应予以控制。 1.2.1.1酒精发酵中高级醇的形成途径 a.氨基酸氧化脱氨作用 试验证明转氨基是在α-酮戊二酸间进行, 根据此机制，由缬氨酸产生异丁醇，异亮氨酸产生活性戊醇，酪氨酸产生酪醇，苯丙氨酸产生苯乙醇等。 b．由葡萄糖直接生成 1.2.1.2 影响杂醇油形成的条件 a.菌种。在同样的条件下，不同菌种的杂醇油生成量相差很大。酵母的杂醇油生成量与醇脱氢酶活性关系密切，该酶活力高，杂醇油生成量大。 b.培养基组成。培养基中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）的存在，可增加相应的高级醇（异戊醇、活性戊醇和异丁醇 ）的生成量。培养基中氮水平高，形成杂醇油量少，杂醇油总形成量因氮水平高而降低。 c.发酵条件。一般发酵温度高，高级醇生成量高，通风有利于高级醇生成。高级醇的生成与乙醇的生成是平行的，随乙醇的生成而生成。 双乙酰合成消除途径 1.2.2.2 双乙酰的消除措施: １.提高麦汁中氨基氮的含量；提高麦汁中缬氮酸的含量 通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸的支路代谢作用。 ２.利用酵母的还原作用，将双乙酰转变成2,3-丁二醇； ３.利用二氧化碳的洗涤作用，排除双乙酰。 4. 加入?-乙酰乳酸脱羧酶; 5.使用基因工程构建的含有?-乙酰乳酸脱羧酶的酵母菌株 酯是啤酒香味的工要组成成分，它是通过酯酰辅酶A与醇缩合而形成的。 传统淡色啤酒以酒花香为主体香，含有适量的酯，才使啤酒香味丰满协调。过高的酯含量会使啤洒有不愉快的香味。近代啤酒中的酯含量与高级醇一样，普遍有升高的趋势。有的酒其乙酸乙酯大于阈值，有淡雅的果实香味，也成为一种独特的风味。 　　细菌酒精发酵的特点 代谢速度快； 发酵周期短，比酵母菌的酒精产率高； 厌氧且耐高温； 能利用多种糖类 发酵工艺技术要求高 通过该途径，1mol的G产生1mol的乳酸，乳酸对糖的理论转化率是50%。另外有比例较高的乙醇、乙酸和二氧化碳等。 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）及葡聚糖明串珠菌（Leuconostoc dextranicum）通过该途径进行异型乳酸发酵。 微生物的代谢途径一般都不是单一的，因此，不论同型乳酸发酵还是异型乳酸发酵，实际代谢产物都不象代谢途径中那样单纯，所以，两类乳酸发酵的代谢产物没有不可逾越的界限。在微生物的分类研究中，通常把发酵1mol葡萄糖产生的乳酸少于1.8mol，同时还产生较多的乙醇、CO2或乙酸、甘油、甘露醇等产物的乳酸菌称为异型乳酸菌。同型乳酸菌发酵的微生物已经用来发酵产生乳酸。异型乳酸发酵的微生物，例如双歧杆菌，已经用于发酵生产活菌饮料，并越来越受重视。 三、甲烷发酵的各种条件 1)　菌种培养： 取自然界正在进行甲烷发酵的河沟或沼泽底部的污泥或工厂废水加入甲烷发酵槽,保持适当温度,使细菌繁殖; 2)　发酵温度：中温发酵37?C~38?C；高温发酵53 ?C ~54 ? C；在一种温度下长期持续培养，在另一种温度下就很难获得满意的效果，这是因为两类甲烷菌种类不同造成的。　　　　　　　　　　　　　　　　 高温发酵处理能力较低温发酵大2.5倍。 第二节 乳酸发酵机制 一、 同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。 它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac.