壳聚糖及其衍生物对油豆角保鲜效果的研究＋-食品与发酵工业.PDF

壳聚糖及其衍生物对油豆角保鲜效果的研究+ 连玉晶1 赵海田2 姚 磊2 唐晓珍1 邬元娟3 王 静2 1(山东农业大学食品学院，泰安，271018)2(中国农业科学院，北京，100081) 3(山东省农科院，济南，271000) 摘 要 分别用壳聚糖和羧甲基壳聚糖配制的涂膜液处理油豆角，比较不同处理组的生理指标及感官指标，确 定保鲜效果较好的涂膜液。结果表明，涂膜处理的油豆角呼吸强度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性及丙二醛含 量与对照组相比都有所降低；用N，D羧甲基壳聚糖处理的油豆角保鲜效果较好。 关键词 油豆角，壳聚糖，N，0．羧甲基壳聚糖，可食用膜 壳聚糖(chitoSan)u’2o又名脱乙酰甲壳质、可溶性 甲壳素或聚氨基葡萄糖，化学名称为：B一(1，4)一2一氨基的比例混合，在105℃下反应6h，每2h水洗一次，最 一2一脱氧一D一葡萄糖。 后一次水洗至中性，于80℃下烘干，得到脱乙酰度大 由于壳聚糖不溶于水和普通溶剂，使其应用受到 于90％的壳聚糖。 1．3．2 J 了很大的限制。通过对壳聚糖进行化学改性，可以增 N，O．羧甲基壳聚糖的制备【3 加其水溶性，提高其应用范围。将壳聚糖羧甲基化， 称取一定量的壳聚糖，加30mL异丙醇于三口 chi— 可制得N，o一羧甲基壳聚糖(N，o—carboxymethyl烧瓶中，在质量分数为30％的NaoH溶液中碱化后， tosan)，它溶于水，在水溶液中易形成牢固膜，此膜对加入三氯乙酸室温下反应一段时间，升温至60℃，再 气体有选择渗透性，特别适于果蔬保鲜。 进行反应，反应结束后调pH至中性，用体积分数 L．)是黑龙江省特有 75％甲醇洗涤多次，再用无水甲醇反复洗涤，60℃烘 油豆角(P危口卵oz“s伽妇ris 的蔬菜品种，它色泽嫩绿、味道鲜美、营养丰富，深受 消费者的喜爱，但供应季节性强，不耐贮存，因此油豆 聚糖。 角的保鲜问题一直是急待解决的问题。本研究利用 1．3．3涂膜液的配制 壳聚糖及其衍生物作为涂膜材料，对油豆角进行涂膜 1．3．3．1壳聚糖涂膜液的配制 保鲜，以延长油豆角的贮藏期。 参照杨鑫HJ的方法配制。 1．3．3．2N，O一羧甲基壳聚糖涂膜液的配制 1 材料与方法 将N，o一羧甲基壳聚糖溶于蒸馏水中，配制成浓 1．1 实验材料 度为20g／L的溶液作为主剂，然后加入6一BA，脱氢 油豆角：于2002年6月生产油豆角旺季，从哈尔醋酸钠、甘油，在磁力搅拌器下均匀搅拌，制成凝胶状 滨市光明村采摘。选取均匀、顺直、成熟度适当和无 涂膜液。 机械伤的紫花油豆角，采摘后及时在10℃冰箱中预 1．3．4涂膜方法 冷。甲壳质：浙江玉环县泰和海化有限公司，脱乙酰 将油豆角浸入涂膜液4s取出，自然风干后，放 度为65％。 入包装盒内包装，于常温下(温度25℃、相对湿度 1．2 实验仪器 75％～80％)贮藏。 1．3．5试样处理 Shimaduz高效液相色谱仪，Mettlertoled0320pH 计，恒温磁力搅拌器，万能粉碎机，恒温水浴锅。 将选择的油豆角划分为3组(每组0．5妇)，0组 1．3 实验方法