以傅立叶转换红外光谱技术应用於油炸油快速品质检测分析之研究.DOC

以傅立葉轉換紅外光譜技術應用於油炸油快速品質檢測分析之研究 Application of Fourier Transform Infrared Spectroscopy on Rapid Quality Analysis of Deep Frying Oils 研究生：葉佳妮 Yeh, Chia-Ni 指導教授：劉展冏、古源光 Liu, Chan-Chiung Guu, Yuan-Kuang 【摘要】 油炸處理是種快速又方便，且為廣受眾人喜愛的加工方式，但在高溫油炸過程中油脂發生水解、氧化、熱裂解及聚合等反應，產生醛、酮、酸等小分子化合物，以及其他如過氧化物、油脂聚合體等有害健康之產物。油炸用油大部分都屬於氫化油脂，經氫化後的油脂不但耐高溫，且比未氫化的油脂具有較高的儲存壽命和安定性，但卻會產生反式脂肪 (trans fat) 之副產物。近幾年來相繼有研究指出反式脂肪對人體之潛在危害，例如導致血漿中膽固醇含量上升，提高心血管疾病 (coronary heart disease) 之風險。另有學者提出在油炸過程中油脂是處於不穩定狀態，較易產生順反異構化現象 (cis-trans isomerization)，生成反式脂肪酸 (trans fatty acid)，這些產物使得油炸產品品質相對受到影響，連帶有害於人體健康，所以建立快速檢測油炸過程中油脂的變化情形是值得深入研究的課題。傅立葉轉換紅外光譜技術 (Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR) 為一快速省時、成本低、不需化學處理之化學分析方法，可利用其特性進行油炸食品所用油脂之品質鑑定。 本研究第一部分使用氫化棕櫚油於160℃、180℃、200℃及230℃下間歇式加熱6天，每日加熱8小時，以模擬市面上之回鍋油使用模式；第二部分以170℃下個別油炸雞腿及馬鈴薯片，再進行油脂品質的檢測如：顏色、酸價、過氧化價、碘價等及脂肪酸組成分析，另外還檢測油炸產品脂肪酸組成。結果顯示隨著加熱時間與溫度的增加，油脂之顏色、酸價、TBA、UV232及茴香胺值有上升的現象，過氧化價則是先升後降，碘價呈現下降趨勢；C12:0、C14:0、C16:0、C18:0飽和脂肪酸與反式脂肪酸有上升之趨勢，而C18:1、C18:2、C18:3不飽和脂肪酸及C18:2/C16:0之比值則降低。由上述數據顯示此模式下處理之油脂，已達到劣變程度。利用FTIR技術之快速簡便優勢，以油脂之紅外光譜特性吸收圖譜中，40個不同波數 (wavenumber) 處之吸光值為自變數，配合主成份分析(Principal component analysis, PCA) 的簡化統計特點，建立油脂品質特性與紅外光譜特性吸收波峰間的統計回歸關係，並且探討炸油成份之改變與油炸產品本身之關係，結果顯示酸價與UV232之回歸方程式其R2分別為0.966、 關鍵字：傅立葉轉換紅外光譜技術、油炸油脂、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、主成份分析 【Abstract】 Deep frying is a fast and convenient cooking means for food preparation, yet the accompanied hydrolysis, oxidation, thermal degradation, and polymerization during the high temperature frying process are inevitable. These would result in the formation of small molecule compounds such as aldehydes, ketones, carboxylic acids, as well as peroxides and polymers of oils. Most of the deep frying oils are hydrogenated fats for the benefits of higher temperature resistance and storage stability, however, the generation of trans fat is easily induced by the frying process. Increasing literatures in recent years have been directed to the potential hazards to human health by excessive trans fat intake, topics including the increase o