- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
;; 食品酸度相关知识;;;食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分,有的是人为的加进去的,还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。;柠檬酸:梅,温州蜜桔,夏橙,柠檬,甜瓜,番茄,
甘蓝,芦笋,莴苣;食品中的酸;食品中的酸;显味剂 ;食品中所有酸性成分的总量。;酸度的概念;酸度的概念;酸度的概念;酸度的概念; 外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白,白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约占0.15~0.18%。 ;牛乳酸度的表示法
①乳酸含量:以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计。
②滴定酸度:指滴定 100 mL 牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数,以°T为单位,新鲜牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T。;一、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性; 罐头食品按照酸度的分类及杀菌条件;二、有机酸的种类和含量是判别食品质量好坏的一个重要指标;酸度测定的意义;相关标准;;;测定原理;本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定,不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。;试 剂;1.液体试样
(1)不含二氧化碳的试样:
(2)含二氧化碳的试样:
2.固体试样
3.固、液体试样 ;试液的制备;分析步骤;
式中:X——食品中总酸的含量,g/kg;
c——氢氧化钠标准滴定溶液的准确浓度,mol/L;
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
F——试液的稀释倍数;
m——试样的质量,g。;结果计算;有效数字:
计算结果表示到小数点后两位。
精密度:
同一样品,两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。
; 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品,可采取以下措施:;;测定方法;;测定原理;所需仪器;1.酒石酸。
2.鞣酸。
3.氢氧化钙:澄清的饱和溶液。
4.氢氧化钙稀溶液:1体积饱和氢氧化钙溶液加4体积水。
5.NaOH标准溶液(0.1mol/L):配制和标定方法按GB 601操作。
6.酚酞:称取1g酚酞,溶解在100mL95%(V/V)乙醇溶液中。;样品制备;1.取样;2.蒸馏;250mL馏出液;式中:X1——每100mL样品中乙酸克数,g/100mL;
c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V——滴定样品时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
V0——试样的体积,mL;
0.06——与c=1.000mol/L的1.00mL的氢氧化钠标准溶液相当的乙酸克数。
X2——每100g样品中乙酸克数,g/100g;
m——试样的质量,g。;结果表示:若重复性符合要求,取连续两次测定值的算术平均值作为结果。
重复性:对同一操作者,连续两次测定结果之差,每100mL或100g样品中乙酸相差不得超过12mg。;;食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系
某些情况,测定pH往往比测定总算度有更大的实际意义
;;测定原理:利用玻璃电极作为指示电极,甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极,当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时,指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差),通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到pH测量的目的。;所需仪器;所需试剂;试样制备;试样制备;酸度计;用两个已知精确pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。;温度按钮的调节;pH测定;pH测定;电极的清洗;
您可能关注的文档
最近下载
- 太阳能光伏板安装合同协议.docx VIP
- 智融SW6306V_数据手册.pdf VIP
- 全国第三届职业技能大赛(全媒体运营项目)选拔赛理论考试题库资料(含答案).pdf VIP
- 2018年高职教育专业教学资源库建设方案-深圳职业技术学院评审.docx VIP
- 职业技术学院专业教学资源库建设与管理实施办法(试行).docx VIP
- 教育部中小学德育工作指南.pptx VIP
- 2025年成人高考时事政治试卷及答案.docx VIP
- 《工程渣土资源化利用技术规程》DB32T 5172-2025(江苏省标).pdf VIP
- 建筑结构抗震设计第三章振型分解反应谱法.ppt VIP
- 《走近周杰伦》课件.ppt VIP
文档评论(0)