食品理化检验技术(第三版)2-3酸度的测定.pptx

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;; 食品酸度相关知识;;;食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分,有的是人为的加进去的,还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。;柠檬酸:梅,温州蜜桔,夏橙,柠檬,甜瓜,番茄, 甘蓝,芦笋,莴苣;食品中的酸;食品中的酸;显味剂 ;食品中所有酸性成分的总量。;酸度的概念;酸度的概念;酸度的概念;酸度的概念; 外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白,白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约占0.15~0.18%。 ;牛乳酸度的表示法 ①乳酸含量:以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计。 ②滴定酸度:指滴定 100 mL 牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数,以°T为单位,新鲜牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T。;一、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性; 罐头食品按照酸度的分类及杀菌条件;二、有机酸的种类和含量是判别食品质量好坏的一个重要指标;酸度测定的意义;相关标准;;;测定原理;本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定,不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。;试 剂;1.液体试样 (1)不含二氧化碳的试样: (2)含二氧化碳的试样: 2.固体试样 3.固、液体试样 ;试液的制备;分析步骤; 式中:X——食品中总酸的含量,g/kg; c——氢氧化钠标准滴定溶液的准确浓度,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F——试液的稀释倍数; m——试样的质量,g。;结果计算;有效数字: 计算结果表示到小数点后两位。 精密度: 同一样品,两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。 ; 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品,可采取以下措施:;;测定方法;;测定原理;所需仪器;1.酒石酸。 2.鞣酸。 3.氢氧化钙:澄清的饱和溶液。 4.氢氧化钙稀溶液:1体积饱和氢氧化钙溶液加4体积水。 5.NaOH标准溶液(0.1mol/L):配制和标定方法按GB 601操作。 6.酚酞:称取1g酚酞,溶解在100mL95%(V/V)乙醇溶液中。;样品制备;1.取样;2.蒸馏;250mL馏出液;式中:X1——每100mL样品中乙酸克数,g/100mL; c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L; V——滴定样品时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL; V0——试样的体积,mL; 0.06——与c=1.000mol/L的1.00mL的氢氧化钠标准溶液相当的乙酸克数。 X2——每100g样品中乙酸克数,g/100g; m——试样的质量,g。;结果表示:若重复性符合要求,取连续两次测定值的算术平均值作为结果。 重复性:对同一操作者,连续两次测定结果之差,每100mL或100g样品中乙酸相差不得超过12mg。;;食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系 某些情况,测定pH往往比测定总算度有更大的实际意义 ;;测定原理:利用玻璃电极作为指示电极,甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极,当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时,指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差),通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到pH测量的目的。;所需仪器;所需试剂;试样制备;试样制备;酸度计;用两个已知精确pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。;温度按钮的调节;pH测定;pH测定;电极的清洗;

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