果蔬加工--最终版.docxVIP

果蔬加工：以果品、蔬菜为原料，以其不同的理化性质，采用不同的加工方法制成各种加工制品的过程 果蔬加工品分类：①果蔬罐藏品 ②果蔬糖制品 ③果蔬干制品 ④果蔬速冻产品 ⑤果蔬汁 ⑥果酒 ⑦蔬菜腌制品 现代食品加工三大目标：①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作） 为什么进行果蔬加工？ ①鲜量大 ②满足不同人群不同口味需求 ③实现增值目的，增加农民收入和谐 影响微生物生长的因素：（食品败坏原因）： ①pH ②气体成分 ③水分 ④营养成分 ⑤温度 ⑥压力 引起食品败坏的原因主要有：生物因素、物理因素、化学因素、物理化学因素 生物因素：主要指微生物活动引起的食品败坏，又称生物败坏。有害微生物活动是导致食品腐败变质的主要原因 化学因素：主要有酶的作用、非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、氧化还原反应、置换反应等） 物理因素：主要有光、温度、压力、湿度等 物理化学因素：有些食品为胶体不稳定，体系，出现沉淀分层现象 微生物活动引起的食品败坏特征： ①食品外观（常有生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等现象发生） ②食品质量（大部分食品失去食用价值） ③败坏发生的速度快 化学因素引起的食品败坏特征： ①食品外观（食品变色、变味） ②食品质量（一般不会失去食用价值，但其质量会降低，或不具备商品价值） ③化学败坏一般成批发生 物理因素引起的食品败坏特征： ①光（使温度升高、反应加速、促使化学物质降解，营养物质损失） ②温度（影响化学反应的速度和程度，适温会加速微生物的生长繁殖，温度升高会引起某些食品质量的降低） ③压力 （跳盖，密封性降低，微生物侵染，产生败坏；物理性胀罐） 物理化学因素引起的食品败坏特征： ①食品稳定结构发生改变 ②具有食用价值，感官质量降低 ③成批发生 食品腐败变质的防治措施 ①防止和消灭有害微生物的活动 ②延缓和阻止不利化学变化的发生 ③创造适宜的加工品保藏环境 果蔬加工品保存的基本原理 ①无生机原理（罐头、果蔬汁）（无生机原理使食品体系处于无生机状态，即商业无菌状态） ②假死原理（腌制品、糖制品、干制品、速冻食品） （采取一定措施是微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施解除后，微生物又能恢复活动） ③不完全生机原理（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵） （利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动） ④完全生机原理（原料保存）（通过维持果蔬正常、缓慢的生命活动从而达到保藏食品目的） 商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命 果蔬加工品保藏的主要方法 ①加热杀菌（巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌；pH4.5为界--肉毒梭状芽孢杆菌） ②冷杀菌（紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌） ③控制水分活度（Aw＜0.7时，食品具有较好的微生物安全性）（降低Aw：脱水、化学或物理修饰、添加亲水物质） ④提高渗透压（15%以上的食盐或65%以上的食糖对于绝大多数食品具有较强保藏能力） ⑤降低温度（条件：温度足够低，商业一般-18℃；温度需要稳定） ⑥控制pH（一般绝大多数微生物在pH6.6-7.5的环境中生长繁殖速度最快，小于4.5则难以生长） ⑦改变气体条件（降低氧分压，抑制需氧微生物生长，减少营养成分的氧化损失） ⑧使用添加剂（主要有防腐剂和抗氧化剂，我国允许使用防腐剂29种，常用的有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯） 巴氏杀菌：杀菌温度65—80℃ 原料加工适性：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺无关 果蔬加工对原料的要求： ①原料种类和品种 ②成熟度（是表示原料品质与加工适应性的指标之一） （腌制：达到固有形状即可 果脯或罐藏：七八成熟 果汁果酒：充分成熟 干制品：都行） ③新鲜度（原料的新鲜、完整、饱满的状态是表示原料良好品质的主要概念）（新鲜原料一般要求12h内加工完成） 各种加工工艺对原料的一般要求： ①干制品：要求含水量低，干物质最高的品种。如柿子、枣、杏、龙眼、山楂、大蒜、辣椒、食用菌 ②果汁果酒原料：选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁品种。如橙子、葡萄、苹果、梨、胡萝卜、番茄 ③罐藏原料：用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种。如菠萝、桃、山楂、梨、番茄、芦笋、蘑菇 ④糖制原料：选用肉质肥厚、果胶和酸含量丰富、耐煮制的品种。如杏、桃、山楂、草莓 ⑤腌制原料：应以水分含量低、干物质较多